MOUSSE IZ PARMIGIANA REGGIANA

1. V kozico vlijte polnomastno mleko in smetano ter nežno segrevajte.
2. Dodajte rumenjak in mešanico med neprestanim mešanjem kuhajte do 82–83 °C.
3. Dodajte 24-mesečni Parmigiano Reggiano, želatino in crème fraîche.
4. Mešajte s paličnim mešalnikom, dokler zmes ni popolnoma gladka.
5. Zmes precedite skozi fino sito.
6. Pustite, da se ohladi na 28–30 °C.
7. Ko doseže ustrezno temperaturo, nežno vmešajte rahlo stepeno smetano in pri tem pazite, da ohranite čim več zraka.
8. Na koncu dodajte nekaj kapljic limoninega soka.
9. Shranite za sestavljanje hruškovih polobel.

VLOŽENA HRUŠKA ABATE FETEL

1. Hruškov sok dajte v kozico in ga reducirajte na približno 180 g.
2. Dodajte beli balzamični kis, beli vinski kis, sladkor in sol.
3. Dobro premešajte in pustite, da se tekočina za vlaganje popolnoma ohladi.
4. Hruške Abate Fetel narežite zelo na tanko, na približno 0.8 mm.
5. Rezine hruške na kratko marinirajte v ohlajeni tekočini za vlaganje.
6. Rezine razporedite v polkrožne modelčke, tako da se rahlo prekrivajo in je notranjost vsakega modelčka popolnoma obložena.
7. Shranite za polnjenje z moussom Parmigiano Reggiano.

HRUŠKA, ČRNI TARTUF IN SREDICA Z NOCCIOLA PIEMONTE

1. Hruško Abate Fetel narežite na fino brunoise in šalotko drobno sesekljajte.
2. Beurre noisette nežno segrejte v ponvi.
3. Dodajte šalotko in hruško ter nežno pražite, ne da bi se preveč obarvala.
4. Deglazirajte s tekočino za vlaganje hrušk.
5. Nadaljujte s kuhanjem, dokler se tekočina ne reducira in zmes ni skoraj suha.
6. Odstavite z ognja in pustite, da se ohladi.
7. Ko je hladno, vmešajte praženo Nocciola Piemonte IGP, drobno sesekljan italijanski črni tartuf in Aceto Balsamico.
8. V vsako s hruško obloženo polkroglasto modelno vdolbino nabrizgajte nekaj pene Parmigiano Reggiano.
9. Na sredino položite 10–12 g mešanice hruške, lešnikov in tartufa.
10. Povsem prekrijte z dodatno peno Parmigiano Reggiano.
11. Ohlajajte, dokler se popolnoma ne strdi.

HRUŠKOV IN BALZAMIČNI JUS

1. Hruškov sok vlijte v kozico.
2. Kuhajte, dokler se ne reducira na približno 150–170 g.
3. Dodajte Aceto Balsamico in beli balzamični kis.
4. Začinite s soljo.
5. Poskusite in po potrebi prilagodite, da dosežete čisto ravnovesje med sadnostjo, sladkostjo in kislostjo.
6. Shranite za serviranje.

PENA IZ SKORJE PARMIGIANA REGGIANA IN BEURRE NOISETTE

1. Združite skorjo Parmigiana Reggiana, polnomastno mleko, smetano in svetlo zelenjavno osnovo.
2. Mešanico vzdržujte pri 80–85 °C 45–60 minut, da se okus skorje prepoji v tekočino.
3. Mešanico precedite in odstranite skorjo Parmigiana Reggiana.
4. Tekočino vrnite na ogenj in jo rahlo reducirajte.
5. Dodajte beurre noisette in emulgirajte do gladke teksture.
6. Ohranite pripravljeno za serviranje.
7. Omako spenite tik pred serviranjem.

ŠPINAČNO OLJE

1. Špinačo na kratko blanširajte.
2. Takoj jo prestavite v ledeno vodo, da ustavite postopek kuhanja.
3. Odcedite in ožemite špinačo, dokler ni popolnoma suha.
4. Špinačo zmešajte z nevtralnim oljem.
5. Mešajte pri približno 60–65 °C, dokler olje ni dobro prepojeno.
6. Precedite skozi fino sito.
7. Ohladite in shranite do serviranja.

PRAŽENI NOCCIOLA PIEMONTE IGP

1. Lešnike enakomerno razporedite po pekaču.
2. Pecite pri 150–160 °C, dokler ne postanejo zlato rjavi.
3. Pustite, da se rahlo ohladijo, nato odstranite kožice.
4. Grobo zdrobite pražene lešnike.
5. Shranite za dekoracijo in za druge komponente, kjer je to potrebno.

NAPIHLJAV HRUSTLJAVEC IZ PARMIGIANA REGGIANA

1. Pripravite osnovo iz Parmigiana Reggiana.
2. Osnovo skuhajte po potrebi.
3. Povsem jo posušite.
4. Posušeno osnovo iz Parmigiana Reggiana napihnite, dokler se ne razširi in postane hrustljava.
5. Ko je hrustljavec še topel, ga obilno posujte s fino naribanim 24-mesečnim Parmigianom Reggianom.
6. Mlado špinačo rahlo prelijte s hruškovim vinaigretom.
7. Hrustljavec dokončajte z začinjeno mlado špinačo, praženimi lešniki Nocciola Piemonte IGP in sveže naribanim italijanskim črnim tartufom.
8. Shranite za takojšnje serviranje.