PARMIGIANO REGGIANO PANNA COTTA

1. Zmešajte smetano, mleko, nariban Parmigiano Reggiano in vegetarijansko želatino.
2. Temeljito premešajte, da se sestavine dobro povežejo.
3. Zmes prelijte v kozico ter jo začinite s soljo in sveže mletim poprom.
4. Na srednjem ognju med nenehnim mešanjem zavrite.
5. Takoj ko zmes zavre, jo odstavite z ognja.
6. Takoj vlijte v ustrezne silikonske modelčke ali enakomerno razporedite po pladnju.
7. Pustite, da se panna cotta strdi, preden jo razdelite na porcije in servirate.

JURČKOVA PENA

1. V Thermomix dajte jurčkovo osnovo, beljake, ProEspuma Hot, albumin in sol.
2. Mešajte, dokler zmes ni popolnoma gladka.
3. V Thermomix segrevajte pri 80 °C 8 minut.
4. Po koncu kuhanja ponovno mešajte 30 sekund.
5. Zmes prenesite v iSi sifon.
6. Napolnite s 3 smetanskimi naboji.
7. Ohranjajte toplo pri 65 °C do serviranja.

JUHA IZ JURČKOV

1. Očistite jurčke in pripravite šalotko.
2. V kozici segrejte majhno količino olja.
3. Šalotko nežno podušite, ne da bi se obarvala.
4. Dodajte jurčke in nadaljujte s praženjem.
5. Deglazirajte z Noilly Prat.
6. Dodajte belo vino, šeri in zelenjavno osnovo.
7. Začinite s soljo, poprom, lovorovim listom in brinovimi jagodami.
8. Na rahlem ognju kuhajte približno 1 uro.
9. Poskusite in po potrebi prilagodite začimbe.
10. Odstranite z ognja in pustite namakati še nadaljnjo 1 uro.
11. Ko juha razvije dovolj okusa, jo precedite skozi fino sito.
12. Precejeno juho ohranite toplo do serviranja.

KONFITIRANI JURČKI

1. Očistite sveže jurčke in jih narežite na drobno brunoise.
2. Jurčke položite v vakuumsko vrečko z oljčnim oljem, rožmarinom, timijanom, soljo in sveže mletim poprom.
3. Vrečko vakuumsko zaprite.
4. Kuhajte v parni pečici pri 90 °C 10 minut.
5. Vrečko odstranite in jo takoj ohladite v ledeni vodi.
6. Ko ste pripravljeni na serviranje, segrejte ponev.
7. Jurčke vzemite iz vrečke in jih popražite v vroči ponvi.
8. Zaključite s sesekljanimi zelišči in shranite za serviranje.

DROBLJENEC DIVJIH ZELIŠČ IN SVEŽA DIVJA ZELIŠČA

1. Naberite obilno količino ozkolistnega trpotca, navadnega regačica in rmana.
2. Preberite zelišča in za svež okras izberite najmanjše, najbolj nežne lističe.
3. Te lističe hranite na hladnem in vlažnem do serviranja.
4. Večje liste prihranite za zeliščni prah.
5. Večje liste popolnoma posušite.
6. Ko so suhi, jih zmešajte v fin prah.
7. Prah divjih zelišč hranite v nepredušno zaprti posodi do uporabe.

KARAMELIZIRANI INDIJSKI OREŠČKI

1. V kozico stresite trsni sladkor in ga stopite, da nastane karamela.
2. Dodajte indijske oreščke in jih enakomerno obložite s stopljenim sladkorjem.
3. Ko so povsem obloženi, karamelizirane indijske oreščke začinite s soljo.
4. Takoj jih prenesite na silikonsko podlogo.
5. Pustite, da se popolnoma ohladijo.
6. Ko so hladni in strjeni, karamelizirane indijske oreščke drobno sesekljajte.
7. Shranite v nepredušni posodi do serviranja.

JAGODIČEVJE IN CVETJE

Benjamin kot primer za okras predlaga vložene rdeče ribezove jagode in dodaja, da lahko uporabite tudi sveže robide. Cvetje dopolni predstavitev.