Vodenje JRE: pogovor z nekdanjim mednarodnim predsednikom Danielom Lehmannom

Od kuhinje do danes

Nam lahko na kratko predstavite sebe, svojo restavracijo in svojo lokacijo?
 

Moje ime je Daniel Lehmann in sem lastnik ter generalni direktor butičnega hotela Moosegg, ki se nahaja v čudoviti regiji Emmental v Švici. Moosegg uživa resnično edinstveno lokacijo na vrhu hriba, obdan z naravo in s pogledom na dolino Emmental, z veličastnimi razgledi proti švicarskim Alpam. To je kraj, kjer se srečajo gastronomija, gostoljubje, narava in sprostitev.

Kako se je začela vaša pot v kulinaričnem svetu in kaj vas danes pri vašem delu najbolj navdihuje? 

Gostoljubje je del mojega življenja že od samega začetka. Odraščal sem v restavraciji, saj so moji starši vodili svoje podjetje, gastronomija pa je bila prisotna tudi na obeh straneh moje družine. Že v mladih letih sem pomagal v kuhinji in podpiral starše pri dogodkih, zato mi je ta svet postal zelo domač. 

Po šoli sem opravil vajeništvo za kuharja, nato pa še drugo vajeništvo v strežbi. Nato sem imel priložnost poglobiti svoje znanje in pridobiti izkušnje v različnih restavracijah in regijah, vključno z Zermattom, Davosom in Emmentalom, pa tudi v tujini v Združenih državah Amerike. 

Sčasoma me je moja pot pripeljala v Moosegg, kjer sem sprva delal kot izvršni chef. Nekaj let pozneje sem dobil priložnost prevzeti podjetje in zdaj ga kot lastnik in generalni direktor vodim že približno 20 let. 

Kar me danes navdihuje, je predvsem vsakodnevna interakcija z našimi gosti. Hkrati me nenehno ženejo nove ideje: Kaj lahko izboljšamo? Kaj lahko ustvarimo naslednje? Kako lahko naredimo izkušnjo butičnega hotela Moosegg še bolj nepozabno? Zame gostoljubje ni nikoli dokončano. Vedno obstaja priložnost za razvoj, presenečanje in ustvarjanje nečesa novega.
 

Osebni pristop h kulinariki

Ali lahko opišete filozofijo svoje restavracije in kaj jo dela edinstveno? 

Ena od stvari, zaradi katerih je Boutique Hotel Moosegg edinstven, je zagotovo njegova lokacija. Obdaja nas krajina Emmentala s čudovitimi razgledi čez dolino in proti Alpam. 

Vendar naša filozofija sega precej dlje od same lokacije. Regionalnost mi je izjemno pomembna. Kadar koli je mogoče, sodelujemo s kmeti in pridelovalci, ki se nahajajo približno 15 minut od hotela. Te izdelke dopolnjujemo z drugimi skrbno izbranimi sestavinami iz vse Švice. Ta tesna povezanost z našo regijo je bistven del naše kulinarične identitete. 

Vino je še en pomemben del doživetja v Mooseggu. Naša vinska klet ponuja več kot 1.000 različnih izborov in verjamemo, da lahko vino in hrana skupaj ustvarita resnično nepozabne trenutke. 

Naš cilj je gostom ponuditi prostor za pobeg od vsakdana – ne glede na to, ali nas obiščejo le za en dan ali ostanejo več noči. Z našim zunanjim wellnessom, našim Waldparkom, našo gastronomijo ter okoliškimi pohodniškimi in kolesarskimi potmi želimo, da je Moosegg kraj, kjer se ljudje lahko umirijo, uživajo in si napolnijo baterije.

Prenašanje obrti

Kakšen nasvet bi dali mladim kuharjem ali strokovnjakom v gostinstvu, ki želijo slediti vašim stopinjam?

Verjamem, da je najpomembneje, da počnete nekaj, kar imate resnično radi. Gostinstvo zahteva veliko ur, dolge dneve in veliko osebne predanosti. Sama strast pa ni dovolj. Enako pomembna sta trdno znanje svoje obrti in pripravljenost, da se še naprej učite. 

Potem pa potrebujete še nekaj pionirskega duha – pogum, da poskusite nekaj novega, tvegate in včasih izberete pot, ki je drugi morda ne bodo takoj razumeli. 

Če verjamete v to, kar počnete, ostanete radovedni, obvladate svojo obrt in imate pogum, da se borite za to, kar imate radi.

Skupnost JRE

Kako dolgo ste član JRE? Kaj vas je spodbudilo, da ste se pridružili JRE? 

Član JRE sem od leta 2012. Poznal sem že več kolegov, ki so bili člani združenja, in k pridružitvi JRE so me pravzaprav povabili že prej. Takrat pa sem imel občutek, da je zame preprosto še prezgodaj. 

Če danes pogledam nazaj, lahko rečem, da je bila pridružitev JRE pomemben korak tako poklicno kot osebno. Združenje mi je skozi leta dalo zelo veliko: prijateljstva, navdih, znanje, izkušnje in mrežo kolegov po vsej Evropi, ki si delijo številne enake vrednote in izzive.

Katere vrednote JRE so za vas najpomembnejše in kako jih uresničujete v svoji restavraciji? 

Zame je ena največjih prednosti JRE povezanost med njenimi člani. Izmenjava s kolegi – tako na poklicni kot osebni ravni – je izjemno dragocena. Drug od drugega se lahko učimo, se navdihujemo ter odkrito delimo izkušnje in ideje. 

Druga zame zelo pomembna vrednota JRE je kakovost. V Mooseggu kakovost ni omejena le na hrano na krožniku. To je nekaj, kar mora biti vidno in oprijemljivo skozi celotno izkušnjo gosta – od sestavin in vin do namiznega perila, pohištva, storitve, vzdušja in vseh drobnih podrobnosti, s katerimi se gost sreča. 

Kakovost ni en sam element. Je vsota številnih podrobnosti in verjamem, da je ta filozofija zelo močno povezana z vrednotami JRE.

Oblikovanje prihodnosti JRE

Kako dolgo ste bili v upravnem odboru JRE? Kaj vam je ta vloga pomenila? 

Moje delovanje na ravni upravnega odbora se je začelo leta 2014, ko sem mednarodno zastopal Švico. Od leta 2015 do 2019 sem bil blagajnik v upravnem odboru JRE International, od leta 2019 do 2024 pa sem imel čast opravljati funkcijo predsednika JRE. 

Te različne vloge so mi omogočile, da sem JRE spoznal z mnogih vidikov. Služiti kot predsednik je bila hkrati čast in odgovornost. Zame nikoli ni šlo za sam položaj, temveč za prispevanje k združenju, ki mi je osebno in poklicno že toliko dalo. 

Bil je privilegij sodelovati s kolegi iz različnih držav, kultur in kulinaričnih okolij, ki jih je združevala skupna strast do gastronomije in gostoljubnosti.

Katere cilje ste dosegli kot član upravnega odbora JRE?

Zame bi moral biti JRE več kot le zbirka posameznih restavracij. Njegova prava moč je v razmišljanju in delovanju kot ena mednarodna skupnost, ob hkratnem spoštovanju individualnosti, identitete in kulture vsakega člana ter vsake države. 

V času svojega delovanja v upravnem odboru in pozneje kot predsednik smo več teh zamisli uspeli pretvoriti v konkretne projekte. Uvedli smo nov sistem bonov JRE in naredili prve pomembne korake k programu zvestobe za naše goste. Obe pobudi sta zasnovani tako, da tesneje povežeta naše člane z našimi gosti in okrepita blagovno znamko JRE prek meja. 

Še en pomemben korak je bila priprava JRE na njegovo prihodnost onkraj Evrope. Začeli smo postavljati temelje, da bi JRE postal resnično mednarodna organizacija, s člani in gosti z vsega sveta. Verjamem, da je to pomemben del naslednjega poglavja JRE. 

Zelo poseben mejnik zame osebno je bil naš kongres ob 50. obletnici v Parizu. Toliko kolegov, prijateljev, članov upravnega odbora in partnerjev je vložilo neverjetno veliko časa in energije, da bi za naše člane ustvarili edinstveno obletnico. Biti predsednik v tem zgodovinskem trenutku je bila velika čast in nekaj, česar se bom vedno spominjal s ponosom in hvaležnostjo. 

Toda 50. obletnica ni bila namenjena le pogledu nazaj na vse, kar je JRE dosegel od svoje ustanovitve. Šlo je tudi za to, da smo se vprašali, kako naj bi izgledalo naslednjih 50 let JRE. Naredili smo prve korake pri opredeljevanju te prihodnosti – krepitvi naše mednarodne skupnosti, razvoju blagovne znamke, ustvarjanju večje vrednosti za naše člane in goste ter pripravi JRE za naslednjo generacijo. 

V vsem tem je zame en cilj ostal v središču: JRE mora predstavljati kakovost, osebnost, strast in pristno gostoljubnost. Krepitev te obljube ter njena večja prepoznavnost in relevantnost za naše goste sta bila ena najpomembnejših ciljev mojega časa v upravnem odboru in kot predsednik.

Vloga JRE v gastronomiji

Kako vidite prispevek JRE k razvoju gastronomije?

To je zelo dobro vprašanje – in tudi zahtevno, saj se naša panoga trenutno sooča s pomembnimi spremembami. Kam točno bo ta preobrazba popeljala gastronomijo, je težko napovedati. 

Kljub temu sem še vedno prepričan, da bo kakovost ostala bistvenega pomena. Hkrati moramo pozorno prisluhniti svojim gostom, razumeti, kako se njihova pričakovanja spreminjajo, in biti pripravljeni na razvoj. 

Tukaj verjamem, da lahko JRE odigra pomembno vlogo. Imamo mrežo neodvisnih gostincev, ki imajo svojo identiteto in filozofijo, a se lahko med seboj učijo ter drug drugega navdihujejo. Na spremembe se moramo odzivati, ne da bi pri tem izgubili svojo individualnost. 

Zame prihodnost gastronomije ni v sledenju vsakemu trendu. Gre za to, da ostanemo odprti in radovedni, razumemo svoje goste in čas, v katerem živimo, hkrati pa imamo pogum slediti svoji poti. JRE lahko svojim članom pomaga doseči prav to.

Pogled v naslednjo generacijo

Kakšen nasvet bi dali naslednjemu predsedniku JRE? 

Vedno z veseljem delim svoje misli in izkušnje z naslednjim predsednikom, kadar koli si jih bo želel. Hkrati pa sem vedno verjel, da mora združenje, kot je JRE, odgovornost še naprej predajati novi generaciji. 

To je pomembno in zdravo. Novi ljudje prinašajo nove poglede, novo energijo in inovativne ideje. Vsaka generacija bi morala imeti priložnost, da JRE oblikuje po svoje, ob tem pa spoštuje tisto, kar je bilo zgrajeno prej. 

Moja vrata bodo za JRE vedno odprta. Po toliko letih vključenosti mi združenje seveda ostaja zelo blizu. Verjamem pa tudi, da obstaja čas za vodenje in čas, da stopiš korak nazaj ter drugim omogočiš prevzem odgovornosti. 

Iskreno me navdušuje, kam bo naslednja generacija popeljala JRE. Upam, da bo imela pogum izzvati obstoječe ideje, ustvariti nekaj novega in predvsem vedno pomniti, da je resnična moč JRE v njenih članih in v skupnosti, ki jo skupaj ustvarjajo.