Ta ohlajena juha poudarja pikantno globino 24 mesecev zorjenega sira Parmigiano Reggiano iz Caseificio Rastelli Fratelli, pri čemer njegovo kremasto značilnost dopolnjuje skrbno pripravljen goveji crudo. Sveže zeliščno olje prinaša svežino in barvo, medtem ko hrustljava korala iz sira Parmigiano Reggiano doda teksturo in poudari okus sira. Rezultat uravnoveša bogatost in svežino v čisti, natančni kompoziciji.
Ohlajena juha iz sira Parmigiano Reggiano z govejim crudojem, zeliščnim oljem in hrustljavo koralo
Sir / Testenine
4
Ta recept je del projekta Casello d’Oro s Parmigiano Reggiano in JRE–Jeunes Restaurateurs.
NAVODILA ZA PRIPRAVO
GOVEJI KRUDO GLAN
- Z ostrim nožem na drobno ročno sesekljajte goveji file Glan.
- Na drobno sesekljajte šalotko in drobnjak.
- Sesekljano govedino zmešajte z oljčnim oljem, limoninim sokom, šalotko in drobnjakom.
- Začinite s Pape’s začimbo za zrezke, soljo in poprom.
- Nežno premešajte, da se začimbe in aromatike enakomerno porazdelijo po govedini.
- Oblikujte krudo po želji.
- Pokrijte in shranite v hladilniku do serviranja.
| 400 g | Goveji file Glan |
| 40 g. | Oljčno olje |
| ½ kos. | Limona, samo sok |
| 20 g. | Šalotka |
| 10 g. | Drobnjak |
| Po okusu | Pape’s začimba za zrezke |
| Po okusu | Sol |
| Po okusu | Poper |
HRUSTLJAVA KORALA IZ PARMIGIANA REGGIANA
- V skledo dajte jajce, mleko, Parmigiano Reggiano in moko.
- Z metlico stepajte, dokler ne nastane gladko, enotno testo.
- Začinite s soljo in poprom.
- Sončnično olje segrejte na 160 °C.
- Testo cvrite v vročem olju, dokler ni hrustljavo in zlato zapečeno.
- Koralo previdno odstranite iz olja.
- Odcedite jo na kuhinjskem papirju, da odstranite odvečno olje.
- Pustite, da se ohladi, in shranite do serviranja.
| 1 kos | Jajce |
| 30 g. | Mleko |
| 30 g. | 24-mesečni Parmigiano Reggiano |
| 60 g. | Moka |
| Po okusu | Sol |
| Po okusu | Poper |
| Po potrebi | Sončnično olje za cvrtje |
OHLAJENA JUHA S PARMIGIANO REGGIANOM
- Drobno sesekljajte šalotko in česen.
- V kozici stopite majhno količino masla.
- Dodajte šalotko in česen ter ju nežno podušite, ne da bi porjavela.
- Dodajte riž za rižoto in ga na kratko podušite skupaj z aromatičnima sestavinama.
- Deglazirajte z belim vinom in Noilly Prat.
- Pustite, da se tekočina reducira.
- Dodajte govejo osnovo in nadaljujte kuhanje, dokler se tekočina ne reducira za polovico.
- Dodajte smetano in Parmigiano Reggiano.
- Mešajte, dokler zmes ni popolnoma gladka.
- Juho precedite skozi fino sito.
- Temeljito ohladite in hranite v hladilniku do serviranja.
| 1 kos | šalotka |
| ½ stroka | Česen |
| Po potrebi | Maslo |
| 1 čajna žlička | riž za rižoto |
| 30 ml. | Belo vino |
| 30 ml. | Noilly Prat |
| 400 ml. | Goveja jušna osnova |
| 125 ml | Krema |
| 100 g. | 24-mesečni Parmigiano Reggiano |
ZELIŠČNO OLJE
- V Thermomix dajte sončnično olje, drobnjak, peteršilj, špinačo in sol.
- Mešajte pri 60 °C 3 minute.
- Zeliščno olje takoj ohladite na ledu, da ohrani svežino.
- Prenesite v hladilnik in pustite čez noč.
- Naslednji dan olje precedite.
- Hranite v hladilniku do serviranja.
| 100 g. | sončnično olje |
| 50 g. | Drobnjak |
| 50 g. | Peteršilj |
| 10 g. | Špinača |
| 3 g. | Sol |
KAKO POSTREŽI
- Pred serviranjem ohladite globok krožnik.
- Na sredino krožnika postavite servirni obroč.
- Glan goveji crudo nadevajte v obroč in ga nežno oblikujte.
- Previdno odstranite obroč.
- Okoli govejega cruda nalijte ohlajeno juho iz Parmigiano Reggiana.
- Po juhi pokapajte zeliščno olje.
- Na vrh položite hrustljavo koralo iz Parmigiano Reggiana.
- Zaključite s svežimi zelišči.
- Postrezite takoj.