Jockl, wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?

Wir arbeiten in viele Richtungen. Neben unserer Sterneküche haben wir auch eine Signaturekarte "mit Leib und Seele", die unsere kulinarische DNA reflektiert. Diese Karte beinhaltet Klassiker wie Krautrouladen, Maultaschen, Blutwurstgröstl, Wiener Schnitzel und Kaiserschmarren. Die Gerichte werden hier nicht auf Tellern, sondern in Bowls und auf Platten serviert, wo sich die Gäste selbst nehmen können, so wie zuhause am Familientisch.    Unsere "Vielfalt" Karte bringt regionale und saisonale Highlights sowie Top-Produkte auf unsere Teller, jeweils in 5, 6 oder 7 Gängen. Wir kochen regional, aber nicht dogmatisch und sind saisonal orientiert, denn die Natur gibt uns in jeder Saison das beste.

Welches Gericht bereitest du am liebsten zu?

Immer jenes, das uns gerade inspiriert, oder an dem wir gerade arbeiten. 

Was ist deine Lieblingszutat?

Ich arbeite gerne mit perfekt produzierten Lebensmitteln, die ihre Herkunft widerspiegeln und mit dem Eigengeschmack überzeugen. 

Wer ist einer deiner Lieblingslieferanten - oder Produzenten?

Wir haben ein großartiges regionales Netzwerk. Fleisch für unser selbstgemachtes Rieser Culatello Riserva beziehen wir zum Beispiel von der Schwäbisch-Hällischen Produzentenvereinigung, die legen Wert auf das Wohlergehen der Tiere und die Qualität ist einfach perfekt.   Natürlich werden wir auch vom JRE Genussnetz beliefert, wo ich eine enge Verbindung als Gründungsmitglied in Deutschland habe. Außerdem bekommen wir sehr gutes Jordan Olivenöl und Schokolade von Original Beans, wirklich erste Qualität und in Hinblick auf soziale Unterstützung und Naturschutz ein vorbildliches Unternehmen. 

Was ist die größte Herausforderung, die du in deiner Karriere meistern musstest?

Meine größte Herausforderung war der Start meiner Karriere in sehr jungen Jahren, als ich noch keine Erfahrung hatte. Aber das formte meinen Charakter. Bescheidenheit ist ein guter Gefährte.

Welcher Gastronomietrend interessiert dich am meisten?

Alle Gastronomietrends sind von Bedeutung. Ähnlich wie die avant-garde in der Kunst, brechen sie Regeln und erweitern den Horizont. Das heißt nicht, dass du Trends einfach mitmachst, sondern dir überlegst, was passt zu dir.

Wenn du für den Rest deines Lebens nur mehr ein Gericht essen könntest, welches wäre es?

Das hört sich für einen Chef wirklich schrecklich an! Aber eines meiner Lieblingsgerichte sind hausgemachte Maultaschen (Nudeltaschen mit Fleischfülle), egal in welcher Form.

Was sollten sich Gäste in der Umgebung unbedingt ansehen?

Unsere Region ist sehr speziell. Vor etwa 15 Millionen Jahren fiel ein Meteorit vom Himmel und bildete einen Krater mit etwa 25 km Durchmesser, dort leben wir heute. Ein spezielles Mikroklima formt unsere Region und vor allem auch das Essen hier.  Nördlingen ist außerdem eine historische mittelalterliche Stadt. Die einzige in Deutschland, die komplett erhalten und frei zugänglich ist. Die Atmosphäre hier ist wunderbar, warm, authentisch und gleichzeitig kosmopolitisch, denn es gibt eine kreative Industrie mit vielen versteckten Schätzen in der Region.  

Danke, Jockl.