JRE Genusslabor 2.0 begeistert mit Kreativität und Teamgeist - „Die Basis ist Handwerk und Gemeinschaft"
Am 5. und 6. Oktober fand das dritte JRE Genusslabor 2.0 der Jeunes Restaurateurs Deutschland (JRE) statt – diesmal hoch oben auf dem Falkenstein in Pfronten im Allgäu. Gastgeber Simon Schlachter („PAVO“ im Boutique-Hotel Blaue Burg Falkenstein, Pfronten) öffnete die Türen seines Betriebs und machte die alpine Natur zur Bühne für zwei Tage voller kulinarischer Energie, Austausch und handwerklicher Leidenschaft. Vier Zweier-Teams, bestehend aus JRE Köchinnen und Köchen sowie bekannten Gesichtern aus der Food-Szene, stellten sich der Herausforderung, unter freiem Himmel und nur auf offenem Feuer ein Vier-Gänge-Menü auf 1250 Metern Höhe zu kreieren – mit Zutaten, die sie selbst in der Natur oder bei regionalen Produzenten gesammelt haben.
Tag 1: Auf Genussroute durch das Allgäu
Der Sonntag begann mit einem ersten Höhepunkt: Auf der Burgruine oberhalb der Blauen Burg wurden die Teams und ihre Gänge ausgelost. So kochten Benjamin Unger („Blauer Engel“, Aue-Bad Schlema) gemeinsam mit Content Creator und „Brotsommelier“ Axel Schmitt (Team Defender), Vitus Winkler („Kräuterreich by Vitus Winkler“, St.Veit im Pongau, Österreich) mit „The Taste“-Gewinnerin Katja Baum (Team AKI), Daniel Fehrenbacher („Adler“, Lahr-Reichenbach) mit Podcasterin und Food-Influencerin Hanna Reder (Team R express) und Eveline Wild („Der WILDe EDER“, St. Kathrein am Offenegg, Österreich) mit Videoproduzent David Seitz (Team ASA Selection). Jedes Team durfte sich außerdem eine von den JRE Mitgliedern mitgebrachte Lieblingszutat aussuchen – von Vogelbeeren über Evelina-Äpfel bis zu selbst erlegten Wildhasen oder Vorderwürze vom Bierbrauen.
Dann ging es mit vier Land Rover Defendern auf die Genussroute: durch Wälder, über Wiesen und hinein in die handwerkliche Welt regionaler Produzenten. Unter Anleitung eines Pilzexperten sammelten die Teams nicht nur Pilze, sondern auch Kräuter und Beeren. In Kempten führte Käse-Affineur Tobias Endras von „jamei Laibspeis‘“ durch den Gewölbekeller und erklärte, wie Geschmack über Zeit, Pflege und Geduld entsteht.
Zurück auf der Blauen Burg erwartete die Teilnehmenden ein reich gedeckter Gabentisch mit frischen Produkten, die von den JRE Partnern zur Verfügung gestellt wurden – darunter Kaviar in verschiedenen Variationen von AKI, frisches Gemüse und Salat von R express, hochwertige Produkte aus Manufakturen von den freakstotable sowie Geschirr von ASA Selection.
Tag 2: Handwerk, Feuer und Fokus
Am Montagmorgen brannten bereits die offenen Feuerstellen auf der Terrasse der Blauen Burg. Das offene Kochen verlangte den Teams alles ab: Organisation, Timing und echtes Handwerk. Die geladenen Tafelgäste durften den Teams über die Schulter schauen und konnten aus nächster Nähe miterleben, wie konzentriert und kreativ gearbeitet wurde. „So zu kochen, ganz reduziert auf das Wesentliche, hat etwas mit mir gemacht“, resümierte Eveline Wild. „Man bekommt ein neues Bewusstsein dafür, was wir im Alltag alles haben – und wie wertvoll jedes einzelne Produkt ist.“ Nach fünf Stunden voller Fokus und Teamarbeit präsentierten die Teilnehmenden schließlich ihre Teller.
Gang I: „Zweierlei” - Team Defender: Benjamin Unger & Axel Schmitt
Das Team Defender eröffnete das Menü mit seiner Kreation „Zweierlei“ – einem doppelten Spiel aus Texturen und Aromen, das Hokkaido-Kürbis, Lamm, Sauerteig und Vogelbeere in zwei unterschiedlichen Interpretationen vereint.
Im ersten Teller stand die Frische im Vordergrund: Auf dem offenen Feuer gegarter Hokkaido-Kürbis, mit Zitrone und Öl zu einem feinen, fast ingwerartigen Aroma verschmolzen, traf auf Lammbries, das in einer Marinade aus Limette und Kaffir-Limettenblättern zubereitet wurde. Dazu kamen ein Chutney aus Vogelbeeren, Wildkräuter und ein knuspriger Sauerteig-Brotchip mit Fichtennadeln und Fichtenspitzen.
Der zweite Teller zeigte eine tiefere, erdigere Interpretation. Eingelegte Vogelbeeren, mit Honig, Thymian und einem Hauch von Salbei verfeinert, wurden mit in Kirschholzsirup gegarten Walnüssen kombiniert. Farnspitzen setzten einen kontrastierenden Akzent, während ein Crumble aus Sauerteigbrot in dritter Generation und Umberto-Käse von jamei die Basis bildete.
Gang II: „Hasennuss” – Team AKI: Vitus Winkler und Katja Baum
Mit „Hasennuss“ widmete sich das Team AKI der Frage: Was isst der Hase? – und übersetzte diese Idee in drei Gänge, die das Thema aus unterschiedlichen Perspektiven erzählten. Zum Auftakt: ein kleiner Happen aus geröstetem Topinambur mit Crème Fraîche, gegrilltem Zitronensaft, Sauerklee, Haskap-Beere und süßem Altona-Kaviar – ein erdiger und zugleich frischer Start, der den Ton für das folgende Menü setzte. Es folgte gezupfter Wildhase vom Schlögel, serviert mit gebratenem Salatherz, Wildkräutern, gepickelten Erdbeeren und einem Dressing aus Oxymel und Blütenpollen. Der AKI-Kaviar brachte dabei eine feine salzige Tiefe ins Spiel. Den Abschluss bildete eine zarte Teigtasche, gefüllt mit Wildhase, begleitet von Brennnessel-Pesto, Zwetschge und mildem Ziegenkäse. Eine herbstliche Komposition, die kräftige Aromen, feine Süße und handwerkliche Präzision vereinte.
Gang III: „Evelina Apfel” – Team R express: Daniel Fehrenbacher und Hanna Reder
Im Mittelpunkt des dritten Gangs stand der Evelina-Apfel. Daniel Fehrenbacher und Hanna Reder interpretierten den Apfel in mehreren Texturen: als Apfelbutter, einem buttrig-sämigen Kompott, das mit seiner feinen Süße die Basis bildete, und als frische, fruchtige Note im Finish. Darüber lag ein cremiges Sellerie-Püree, zubereitet aus Knollen, die den ganzen Morgen über langsam in der Glut gegart wurden. Darauf türmte sich ein Ragout aus geschmorten Lammbäckchen, flankiert von kurz gebratener Lammhüfte. Eine in der Glut geschmorte und anschließend gegrillte Zwiebel setzte das aromatische Highlight, während ein knuspriger Flammkuchen mit Carré-Käse den Gang vollendete. Das Ergebnis: ein vielschichtiger, harmonischer Teller, der den Geschmack des Herbstes mit präzisem Handwerk vereinte.
Gang IV: „Topfen-Palatschinken” – Team ASA Selection: Eveline Wild und David Seitz
Zum Abschluss servierte das Team ASA Selection eine süße Hommage an das Handwerk: Topfen-Palatschinken mit Malzbirnen, karamellisierten Walnüssen und Vanillesauce. Für den Sud wurde Vorderwürze – ein Ansatz aus dem Bierbrauprozess – reduziert und als aromatische Basis genutzt, in der die Birnen langsam zogen und ihr feines Malzaroma entwickelten. Die größte Herausforderung lag im Kochen über offenem Feuer: die richtige Temperatur für den Teig des Palatschinkens zu finden und zu halten. Mit Geduld, Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl gelang ein Dessert, das Klassik und Präzision vereinte.
Wenn Leidenschaft ansteckend wird
Die kreative Energie der Challenge Teilnehmenden erfasste schließlich auch den Vorstand der JRE-Deutschland, der ebenfalls vor Ort war. Präsident Oliver Röder („Burg Flamersheim“, Euskirchen) und Vize-Präsident Andreas Widmann („Widmann‘s Alb.leben“, Königsbronn-Zang) griffen spontan gemeinsam mit Genusslabor-Patron Tobias Bätz („AURA by Alexander Herrmann und Tobias Bätz“) zu Pfanne und Messer. Aus den übrig gebliebenen Zutaten kreierten die Jeunes zwei Zwischengänge – eine Forellen-Rillette mit Ceviche-Vinaigrette und eine rauchige Kartoffelpüree-Schmand-Kombination mit drei verschiedenen Kaviarsorten von AKI.
„Diese kreative Spontanität und dieses Miteinander – genau das ist JRE“, so Oliver Röder. „Wir alle bringen unsere Geschichte, unsere Ideen und unseren Spaß am Handwerk mit ein. Das Genusslabor 2.0 zeigt, wie nahbar und frei Spitzenküche sein kann.“
Ein Wochenende voller Energie
Zwei Tage, vier Gänge, unzählige Eindrücke – das Genusslabor 2.0 hat einmal mehr gezeigt, was entsteht, wenn Kreativität, Leidenschaft und Teamgeist aufeinandertreffen. „Das Genusslabor ist für mich wie eine Power-Ladesäule für neue Ideen“, fasst Tobias Bätz zusammen, der gerade erst für seinen Innovationsgeist mit dem ersten Platz der „100 Best Chefs Germany“ des Rolling Pin ausgezeichnet wurde. „Hier geht es nicht um Perfektion, sondern um Begeisterung, um echtes Handwerk und um den Mut, Neues zu wagen – das sind Momente, die man nicht kaufen kann.“
