Königskrabbe
KÖNIGSKRABBE
Das Öl mit dem Zitronenthymian langsam auf 95 Grad erhitzen. Abkühlen lassen und 2 Tage ziehen lassen. Abpassieren.
Das Krabbenfleisch großzügig mit Zitronenthymianöl bepinseln und bei 70 Grad im Ofen 3-4 Minuten temperieren. Mit etwas Maldon Sea Salt würzen.
| 200 g | ausgelöstes gekochtes Königskrabbenfleisch |
| 200 g | Pflanzenöl |
| 1 Bund | Zitronenthymian |
| Maldon Sea Salt |
OCHSENMARK
Das Ochsenmark in Scheiben schneiden und großzügig mit dem groben Salz und dem Zucker bestreuen. 30 Minuten darin beizen und abschließend kalt abwaschen. Vor dem Servieren bei 160 Grad im Ofen 1 bis 2 Minuten erhitzen.
| 160 g | ausgelöstes und gut gewässertes Ochsenmark |
| 80 g | grobes Meersalz |
| 40 g | Brauner Zucker |
KARTOFFELSTAMPF
Kartoffeln schälen und weich kochen. Einige EL von dem Kochwasser aufbewahren. Butter aufschäumen und Schalotten zugeben. Kurz anschwitzen und die Kartoffeln in der Schalottenbutter mit einer Gabel zerstampfen. Ein wenig von dem Kochwasser zugeben und einmal umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
| 250 g | Agria Kartoffeln |
| 90 g | Butter |
| 3 el | fein gewürfelte Schalotten |
| Salz und Pfeffer |
ZWIEBELBOUILLON
Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und im Öl auf mittlerer Stufe anrösten bis sie eine dunkle Farbe haben. Alle Fond, Noilly Prat, Frühlingslauch und Knoblauch hinzugeben und alles 1 Stunde köcheln lassen. Abpassieren und mit Salz und PX Essig abschmecken. Zuletzt das Zitronenthymianöl unterrühren.
| 450 ml | kräftiger Kalbsfond |
| 3 | große Zwiebeln |
| 1 el | Pflanzenöl |
| 50 g | Noilly Prat |
| 1/2 Knolle | Knoblauch |
| 1/2 Bund | Frühlingslauch |
| PX Essig | |
| Salz | |
| 70 g | Zitronenthymianöl (siehe Rezept Königskrabbe) |
ANRICHTEN
Kartoffelstampf in einen Tiefen Teller geben und darauf das Fleisch der Königskrabbe und die Ochsenmarkscheiben setzen. Die Zwiebelbouillon angießen und alles mit Bronzefenchelspitzen und Ringelblume garnieren.