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Vers JRE-Inside+Interview avec le membre JRE Benjamin Fontaine
Normalement, les grands chefs laissent leurs créations culinaires parler d'elles-mêmes : chaque ingrédient, chaque technique et chaque présentation reflètent leur passion et leur philosophie. Dans cette interview avec un membre JRE, nous allons au-delà de l’assiette pour explorer le parcours et les inspirations de Benjamin Fontaine, du restaurant L'Inattendu.
Introduction
Peux-tu te présenter brièvement : ton nom, ta localisation, depuis combien de temps tu es chef, et dans quel restaurant tu travailles actuellement ?
Je m'appelle Benjamin Fontaine. Je suis le chef et propriétaire du restaurant L'Inattendu à Ath, en Belgique. Je cuisine depuis presque 16 ans, et je possède mon propre restaurant avec ma femme depuis 5 ans.
Inspiration précoce
Peux-tu nous parler de ton parcours culinaire ? Comment as-tu commencé, et qu’est-ce qui t’a inspiré à devenir chef ?
J'ai commencé à cuisiner assez tard. Au départ, je n’étais pas très doué de mes mains et je n'avais aucun intérêt pour la cuisine. C’est lorsque mes parents ont ouvert une brasserie que j’ai commencé petit à petit à m’impliquer dans l’affaire familiale. Un jour, j’ai fait des crêpes, et mes parents ont décidé d’en faire le dessert du jour pour le service du midi. Les retours des clients, le plaisir qu’ils ont eu à goûter quelque chose que j’avais fait de mes propres mains… C’était une sensation incroyable que je n’avais jamais connue avant. À partir de ce moment, j’ai su que je voulais devenir chef.
J’ai commencé l’école hôtelière à 15 ans, à Ath, là où se trouve aujourd’hui mon restaurant. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai suivi plusieurs spécialisations, notamment en « Cuisine du Monde » à l’école de Tournai, et en pâtisserie au C.E.R.I.A à Anderlecht. J’ai eu la chance de me former auprès de grands chefs comme Carl Gillain à L'Agathopède, les frères Thomaes au Château du Mylord **, et Benoît Neusy à L'Impératif *. En 2016, j’ai remporté le concours du Meilleur Jeune Rôtisseur de Belgique, et j’ai aussi été finaliste au Bocuse d’Or Belgium en 2021.
Philosophie en cuisine
Quelle est ta philosophie en matière de cuisine et de création de nouveaux plats ?
Ma philosophie repose sur le respect des saisons et la mise en valeur des produits locaux. Il est essentiel de travailler les produits à leur meilleur moment et de les obtenir auprès des meilleurs artisans. J’utilise toujours des produits de saison pour créer mes nouveaux plats.
Style de cuisine
Comment décrirais-tu ton style de cuisine ?
Ma cuisine est gastronomique. J’aime utiliser de la crème, du beurre... Et j’essaie toujours d’y ajouter une petite touche « rock & roll », que ce soit par une épice ou une combinaison inattendue. L’ensemble doit être aussi « sexy » que possible.
Produits régionaux
Tu utilises beaucoup d’ingrédients régionaux. Que représentent-ils pour toi ?
On privilégie autant que possible les produits locaux. Pour moi, c’est une façon de réduire l’impact de notre métier sur la planète. À notre échelle, si on peut faire quelque chose, on a le devoir d’essayer. Mais c’est aussi une question de relations humaines. Par exemple, Maxime Fontaine, permaculteur, produit toutes nos herbes aromatiques, plantes et fleurs comestibles. Il y a trois ans, on ne se connaissait pas ; aujourd’hui, c’est un ami. On évolue ensemble.
Ingrédient favori
Quel est ton ingrédient préféré en cuisine, et pourquoi ?
Je dirais la pomme de terre. C’est un produit simple qui offre une variété incroyable et qu’on peut utiliser de mille façons différentes. C’est aussi un aliment que j’avais dans mon assiette tous les jours quand j’étais enfant, et je ne m’en suis jamais lassé.
Plat préféré
Si tu ne pouvais manger qu’un seul plat pour le reste de ta vie, lequel choisirais-tu ?
Sans hésiter : un bon Croque-Monsieur. Mais pas n’importe lequel : avec une sauce Mornay gratinée par-dessus ! Je pourrais en manger tous les jours sans jamais m’en lasser.
Inspiration voyage
Tu adores voyager. Quel voyage t’a récemment inspiré et comment influence-t-il ta cuisine ?
J’aime voyager pour découvrir de nouvelles cultures et spécialités gastronomiques. Chaque voyage apporte quelque chose de nouveau dans ma cuisine. Celui qui m’a le plus marqué, c’est la Guadeloupe, où j’ai découvert de nouveaux fruits et poissons, des techniques de cuisson ancestrales avec de la vapeur dans la terre, et des sorbets coco tournés à la main... C’était une vraie révélation !
Plus grands défis
Quel est le plus grand défi que tu aies rencontré dans ta carrière culinaire ?
Il y en a eu deux. D’abord la finale du Bocuse d’Or Belgium : un vrai défi, avec beaucoup de remises en question, de stress, d’implication et un entraînement intensif. Une expérience que je recommande vivement. Et puis, l’ouverture de notre restaurant… en pleine période Covid ! Comme je dis souvent : « C’était du sport, haha ! »
Adhésion à JRE-Belgique
Peux-tu nous raconter une anecdote sur ton adhésion à JRE-Belgique ?
Ce qui m’a le plus marqué chez JRE, c’est le moment où j’ai vu tous les membres réunis au congrès de Paris. Je me souviens de centaines de jeunes chefs marchant côte à côte dans les rues de Paris. C’était tout simplement incroyable de ressentir la force de cette grande famille.
Conseil aux jeunes chefs
Quel conseil donnerais-tu aux jeunes chefs qui aimeraient suivre tes traces ?
