Interview avec le membre JRE Bert Brouwers
Normalement, les grands chefs laissent leurs créations culinaires parler d'elles-mêmes : chaque ingrédient, chaque technique et chaque présentation reflètent leur passion et leur philosophie. Dans cette interview avec un membre JRE, nous allons au-delà de l’assiette pour explorer le parcours et les inspirations de Bert Brouwers, du Stad 10.
Introduction
Pourrais-tu nous parler brièvement de toi : ton nom, où tu habites, depuis combien de temps tu es cuisinier et dans quel restaurant tu travailles actuellement ?
Je m'appelle Bert Brouwers. Je cuisine à Hamont-Achel, dans le Limbourg belge, où je dirige le restaurant Stad 10. Je travaille dans la restauration depuis l'âge de seize ans et j'ai acquis dix ans d'expérience avant d'ouvrir mon propre établissement il y a quatre ans. Aujourd'hui, Stad 10 est le lieu où tout se rencontre : un restaurant intimiste où nous nous inspirons d'une base française, avec des influences du monde entier, notamment du Japon.
Premières inspirations
Peux-tu nous parler un peu de ta carrière dans le monde culinaire ? Comment as-tu commencé et qu'est-ce qui t'a donné envie de devenir chef ?
Mon amour pour la restauration s'est développé dès mon plus jeune âge. Mon grand-père travaillait dans la restauration, tout comme ma mère, j'ai donc toujours baigné dans cet univers. À l'école, on a commencé à avoir une heure de cours de cuisine par semaine, et j'ai tout de suite su : c'est ça que je veux faire. De là, je suis allé à l'école hôtelière, et cette curiosité n'a fait que grandir. Je voulais continuer à apprendre, affiner mes techniques et, surtout, découvrir comment, avec du goût et de la simplicité, offrir aux gens un moment vraiment inoubliable à table.
Philosophie en cuisine
Quelle est ta philosophie en matière de cuisine et de création de nouveaux plats ?
Je pars toujours du produit. Lorsqu'un ingrédient est à son apogée, il n'y a pas grand-chose à prouver. Ici, le produit est toujours au centre, complété par quelques garnitures qui enrichissent le plat.
J'accorde une grande importance au jeu des textures, associé à des sauces qui viennent tout harmoniser. Dans la mesure du possible, je privilégie les produits locaux, que j'aime associer à des influences qui ne cessent de m'inspirer, notamment japonaises, car la simplicité et la précision s'y marient à merveille.
Styles culinaires
Pourrais-tu nous raconter l'histoire derrière l'un de tes plates signatures ?
Nous n'avons pas vraiment de plat signature qui figure systématiquement au menu. Mais nous avons une bouchée emblématique, un amuse-bouche qui est là depuis le tout début : des morceaux de poulet croustillants accompagnés de foie gras, d'anguille fumée et de pomme. C'est une petite bouchée, mais elle illustre immédiatement ce que représente Stad 10. Au fil des ans, il a pris différentes formes et tailles, mais les saveurs sont toujours restées les mêmes. C'est toujours le premier amuse-bouche que nos clients reçoivent, et pour nos habitués, c'est comme rentrer à la maison. C'est aussi une bouchée dont beaucoup de clients se souviennent : croustillante et moelleuse, riche et fraîche, et toujours cet équilibre que l'on continue de savourer.
Incontournables culinaires
Quel est ton ingrédient préféré à utiliser, et pourquoi ?
Il y a tellement de produits magnifiques à travailler qu'il est presque impossible de faire un choix. Si je devais citer deux de mes préférés, je dirais que les langoustines et le hamachi sont deux produits que j'adore travailler. Ils sont raffinés et purs, et ils exigent du respect ; on ne peut pas se cacher derrière eux.
En ce qui concerne les fruits et légumes, j'ai moi aussi beaucoup de coups de cœur, surtout quand tout est de saison. J'aime travailler avec les fraises et les asperges locales de notre village. Ce sont des ingrédients qui parlent d'eux-mêmes.
L’essence du Stad 10
Pourrais-tu décrire le concept de ton restaurant et expliquer ce qui le rend si unique ?
Stad 10 est un petit restaurant qui mise délibérément sur l'intimité, pouvant accueillir une vingtaine de convives. Grâce à cette intimité, nous pouvons adopter une approche véritablement personnalisée et faire de chaque repas une véritable sortie : chaleureuse et détendue, mais avec le raffinement de la haute cuisine. Nous cuisinons en accordant une grande importance au goût, à la sérénité et au rythme. L'ambiance est contemporaine et conviviale, et jamais distante.
Incontournables de la région
Quelle est la chose à ne pas manquer dans les environs ?
Lorsque les clients viennent à Stad 10, ils ne doivent surtout pas manquer de visiter la fromagerie Caterinadal à Achel. Nous travaillons en collaboration avec eux pour nos fromages, qui sont tous fabriqués localement, et on y goûte vraiment le savoir-faire de la région. Et tant que vous y êtes, ne manquez pas de jeter un œil à la brasserie de la bière d'Achel. C'est un lieu chargé d'histoire, qui fait partie intégrante de l'identité de la région.
Conseils pour les jeunes chefs
Quel conseil donnerais-tu aux futurs cuisiniers qui souhaitent suivre ton exemple ?
Restez curieux et faites preuve de patience. On n'apprend pas à cuisiner en une seule saison. Lancez-vous dans des environnements exigeants où vous devrez apprendre quelque chose de nouveau chaque jour. Respectez les ingrédients, respectez votre équipe et n'oubliez jamais pourquoi vous vous êtes lancé dans cette aventure.
