Interview avec le membre JRE Nicholas Neve
Les grands sommeliers laissent généralement leurs sélections de vins parler d’elles-mêmes. Chaque bouteille, chaque accord et chaque recommandation reflètent leur expertise, leur personnalité et leur philosophie. Dans cette interview d’un membre JRE, nous allons au-delà de la carte des vins pour découvrir le parcours, les inspirations et la passion qui animent le métier de Nicholas Neve de Hēdonē.
Introduction
Pourrais-tu te présenter brièvement en indiquant ton nom, où tu habites, depuis combien de temps tu es sommelier et dans quel restaurant tu travailles actuellement ?
Nicholas Neve, Tongres, Belgique. Je travaille dans la restauration depuis l'âge de 15 ans environ, j'ai aujourd'hui 30 ans. Au fil de mes différents emplois, j'ai développé un intérêt particulier pour les vins et les boissons en général. Il est donc difficile de dire depuis combien de temps exactement je travaille comme sommelier, car mes collègues venaient rapidement me voir lorsque les clients avaient des questions sur leur choix de vin. Je n’ai jamais été « uniquement » sommelier, j’ai souvent cumulé cette fonction avec d’autres, par exemple celle de gérant de restaurant…
Parcours et Inspirations
Peux-tu nous raconter comment tu t'es intéressé pour la première fois au monde du vin et ce qui t'a poussé à te lancer dans une carrière de sommelier ?
Le simple fait de travailler dans la restauration a éveillé en moi un intérêt général pour ce domaine. Pendant mes études à Anvers (ingénieur industriel), j'occupais mon temps libre en invitant des amis et des camarades chez moi pour des soirées autour de plats faits maison, car je préférais les soirées tranquilles et conviviales entre amis aux fêtes. Je cuisinais donc pour eux et je ressentais le besoin de servir un vin qui mettrait encore mieux en valeur le plat. Quelque temps plus tard, j’ai travaillé comme étudiant dans un hôtel, où j’ai collaboré avec Tom Ieven (Zilte, Hof van Cleve, Colette). Son immense savoir et sa volonté de le partager avec moi ont éveillé mon intérêt et m'ont incité plus tard à m'inscrire aux programmes WSET (niveaux 1, 2 et 3 pour les vins et niveaux 1 et 2 pour les spiritueux).
L’Art de la Sélection des Vins
Comment procèdes-tu pour sélectionner les vins de la carte d'un restaurant, et quels sont les facteurs qui te semblent les plus importants ? Quelles sont les caractéristiques que tu recherches lorsque tu achètes du vin ?
L'équilibre, en général. Le vin doit être équilibré, mais une carte des vins doit elle aussi l'être. Il est facile de composer une carte des vins qui correspond à ses propres goûts, mais il est bien plus difficile de faire une sélection qui intéresse un large public dans un restaurant.
Je remarque que j'ai tendance à laisser de côté les maisons connues, ces noms qui se vendent pour ainsi dire tout seuls. Je trouve beaucoup plus intéressant de m'intéresser aux domaines viticoles nouveaux, inconnus ou de petite taille, car leur quête de qualité est bien plus importante pour la vente de leur vin.
Trouver l’Harmonie
Quelles sont tes règles personnelles en matière d'accords mets-vins ?
En fait, aucune. Tant que cela s'accorde avec le plat, c'est parfait. Même si certains peuvent trouver étrange de servir un rosé dans le cadre d'un accord mets-vins, ou de passer d'un Rioja blanc longuement élevé à un Grüner Veltliner non filtré, très frais et fruité.
Un Accord Mémorable
Pourrais-tu nous raconter une anecdote sur un accord mets-vins particulièrement mémorable que tu as imaginé, ou sur une expérience avec un client qui t'a marqué ?
Je dois alors revenir au Veltliner non filtré. Et, pour être honnête, ce n’est pas le vin le plus agréable à boire tel quel. À voir l’expression des convives, je constate qu’ils sont généralement d’accord avec moi. Mais c’est tellement agréable de voir le sourire qui illumine leur visage lorsqu’ils le dégustent avec le plat et de constater à quel point son goût change alors complètement.
L’essence du Hēdonē
Pourrais-tu décrire le concept de ton restaurant et expliquer ce qui le rend si unique ?
C'est un petit restaurant convivial : il n'y a que moi, mon épouse et 18 convives au maximum. Nous servons un menu de 4 à 6 plats dans une ambiance décontractée. Un régal pour les gourmets, mais sans chichis.
Incontournables de la région
Quelle est la chose à ne pas manquer dans les environs ?
Nous sommes en Hesbaye, une région où vivent de nombreux fruiticulteurs. Je vous invite donc à venir profiter de la floraison en avril. Louez une Vespa et partez faire un tour dans les vergers.
Conseils pour les jeunes sommeliers
Quel conseil donnerais-tu aux futurs sommeliers qui souhaitent suivre ton exemple ?
Cherchez un cours d'initiation pour acquérir les bases. Et lancez-vous simplement à la découverte : parcourez la carte des vins à la recherche de vins que vous ne connaissez pas encore, goûtez-les et apprenez à les connaître. Goûtez, goûtez et goûtez encore, autant que vous le pouvez.
