Pâtes au homard de la Côte d’Opale, sauce oignon à la bière et écume d’ivèche
Simple, structurée et profondément ancrée dans le terroir. Cette assiette réunit plusieurs influences culinaires : les pâtes apportent une base italienne, la sauce inspirée de la soupe à l’oignon revisite un grand classique français à travers la bière goudane, tandis que les produits de la Côte d’Opale ajoutent fraîcheur et identité. Le homard apporte noblesse et délicatesse, les céréales de la drêche offrent de la texture, et les légumes, travaillés en purée et en pickles, équilibrent l’ensemble. Une composition harmonieuse entre tradition et technique contemporaine. Cette recette fait partie du projet Pasta e Basta! de Pastificio dei Campi et JRE-Jeunes Restaurateurs.
INSTRUCTIONS DE PRÉPARATION
Cuire le homard de la Côte d’Opale dans une eau bouillante salée jusqu’à cuisson juste.
Décortiquer le homard et réserver la chair.
Escaloper la chair du homard en tranches régulières.
Émincer les oignons et les faire cuire doucement dans une matière grasse jusqu’à caramélisation.
Déglacer avec la bière goudane, laisser réduire, puis ajouter un fond clair.
Laisser mijoter, mixer si nécessaire et filtrer. Réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante. Réserver au chaud.
Réaliser une purée de carottes lisse et la réserver en poche.
Préparer des pickles de carottes en les taillant finement et en les faisant mariner dans un mélange de vinaigre, sucre et sel.
Mixer l’ivèche avec un liquide léger (fond ou crème). Monter en écume à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faire torréfier la drêche ou les céréales concassées avec un peu de beurre jusqu’à obtenir un crumble croustillant.
Cuire les pâtes dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter et maintenir au chaud.
| 1 | Homard de la Côte d’Opale |
| 250 g. | Pâtes |
| 2-3 | Oignons |
| 150 ml. | Bière goudane |
| QS | Fond clair |
| 100 g. | Carottes |
| QS | Prunes vertes |
| QS | Drêche ou céréales concassées |
| 1 botte | Ivèche fraîche |
| QS | Vinaigre |
| QS | sucre |
| QS | sel |
| QS | Beurre ou huile |
DRESSAGE
Disposer les pâtes au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, puis retirer délicatement.
Déposer les escalopes de homard sur les pâtes.
Ajouter quelques points de purée de carottes autour.
Parsemer de crumble de drêche.
Disposer quelques prunes vertes.
Ajouter les pickles de carottes.
Terminer avec quelques feuilles d’ivèche fraîche et l’écume d’ivèche.
Servir immédiatement.
