Penoni farcis à la betterave, anchois et câpres, yaourt aux herbes
Simple, frais et inspiré par le paysage méditerranéen. Ce plat associe le savoir-faire italien des pâtes, la douceur naturelle de la betterave et l’intensité saline des anchois et des câpres sauvages, le tout équilibré par la fraîcheur d’un yaourt aux herbes. Une composition légère et expressive qui transforme des produits de terroir en une assiette estivale raffinée, à déguster froide. Cette recette fait partie du projet Pasta e Basta! de Pastificio dei Campi et JRE-Jeunes Restaurateurs.
PRÉPARATION
COLORER LES PÂTES À LA BETTERAVE
Cuire les penoni selon les indications du paquet.
Égoutter encore chauds, puis les mélanger immédiatement avec le jus de betterave afin qu’ils prennent la couleur et le goût.
Laisser refroidir complètement.
| 80 g. | penoni secs |
| 50-70 g. | jus de betterave fraîche |
PRÉPARER LE YAOURT AUX HERBES
Mettre le yaourt de brebis dans un mixeur.
Ajouter les herbes, le poivre torréfié, la fleur de sel, l’ail, le zeste de citron et l’huile d’olive.
Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.
Transvaser dans une bouteille ou un flacon souple pour faciliter le dressage.
| 80 g. | yaourt de brebis |
| 1-2 c. à s. | d’herbes fraîches finement ciselées |
| Une pincée | poivre torréfié |
| Une pincée | fleur de sel |
| 1 | gousse d’ail, très finement hachée |
| 1/4 | citron (zest) |
| 1 c. à s. | d’huile d’olive |
PRÉPARER LA FARCE AUX ANCHOIS ET CÂPRES
Hacher très finement ensemble les anchois, les câpres sauvages et le vinaigre de salicorne jusqu’à obtenir une farce de type tapenade.
| 3 | filets d’anchois, finement hachés |
| 1 c. à s. | câpres sauvages, finement hachées |
| 1 c. à s. | vinaigre de salicorne |
FARCIR LES PÂTES
Lorsque les pâtes sont bien froides, les farcir délicatement avec la préparation aux anchois et aux câpres.
DRESSER ET FINALISER
Disposer les pâtes farcies dans une assiette.
Ajouter le yaourt aux herbes, arroser d’un filet d’huile d’olive et terminer avec des herbes fraîches et du zeste de citron.
