Avec le programme JRE-Inside+, bénéficiez de nombreux avantages : interviews, événements exclusifs, et bien plus encore. En savoir plus

recipe • Dessert

Poire, panais et vanille

POIRE TAPEE

Eplucher les poires. Réaliser le sirop à la vanille. Après ébullition, plonger les poires dans le sirop hors du feu, laisser les dans le sirop durant 30min. Ensuite disposer les poires sur grilles et les sécher au four durant 10h à 80°.

4 poires
1 gousse de vanille
500 gr eau
300 gr sucre

GEL POIRE

Chauffer la purée de poires jusqu’à 40°, ajouter l’agar agar, la pectine, monter à ébullition, retirer du feu et disposer au froid. Ensuite mixer, et mettre en pipette.

500 g purée poire
ponthier
3 gr agar agar
2 gr pectine nh

PANAIS

Eplucher les panais, les cuire dans le lait d’amande. Mixer ensuite jusqu’à obtenir une texture veloutée et ajouter la vanille et le sucre. Réserver au bain marie au frais.

300 gr lait amande
2 panais
1 gousse vanille
50 gr sucre

FINITION ET DRESSAGE

Recouvrir le fond de l’assiette avec la brunoise de poires crues et le panais cuit. Ajouter également une brunoise de poire tapée. Recouvrir de velouté de panais et faire quelques points de gel de poire. Ajouter les herbes.

Au moment de l’envoi, ajouter l’émulsion de vanille.

2 Poires
1 Panais
Emulsion de vanille
Atsina cress