JRE-Jamsessie bij Miele in Vianen
Het basisidee van de jamsessie is zowel eenvoudig als bijzonder doeltreffend: drie keer per jaar komen een aantal JRE-chefs en sommeliers in de Miele kookstudio bij elkaar, met een 'mystery-basket' gevuld met producten wordt gestart met koken. Er is geen receptuur en geen vooraf bepaald doel en/of gewenst resultaat. Tijdens het 'jammen' ontstaat de wisselwerking van vraag, overleg ervaring én verrassing. Er wordt niet alleen over het product gesproken maar ook over combinaties en toepassingsmogelijkheden van het product. Op een inventieve manier worden 'à la minute' kennis en kunde gecombineerd. Er is op informele wijze direct persoonlijk contact, overleg en debat met de producenten en partners mogelijk. De ervaring leert dat deze informele bijeenkomsten zowel chefs, sommeliers als participanten enorm motiveren. Op een vriendschappelijke en ongedwongen manier is men professioneel actief en ontstaan er leermomenten voor eenieder.
CHEFS & SOMMELIERS
Cèpes - Robert Hartelman
Ertepeller - Arjan Kuipers & Mark van den Berg
Hunker - Kim Renet, Jeroen van Esch & Lieke Vos
ONE - Lotte Sanders & Joost van Tegelen
Vive la Vie - Jeroen Sportel, Maarten, Nina en Lara Sportel
Marrees - Jan & Patricia Marrees
Bakboord - Patty van der Meer
Senses - Renaud
At Sea - Jeroen van der Steen
Na de opening en het welkomstwoord door Marko Karelse, voorzitter van JRE-Nederland, werd de groep verdeeld in keuken en bediening. De chefs kregen een demo van Hanos. De sommeliers startten met een masterclass van illycaffè.
Masterclass illycaffè
Het centrale thema van de Masterclass was "SMAAK". Hoewel we ons allemaal bewust zijn van de diverse smaken en aroma's die zich manifesteren tijdens het koffiebereidingsproces, nemen we niet altijd de tijd om dieper in te gaan op deze variaties en welke waarde ze kunnen toevoegen aan onze totale ervaring.
In deze masterclass hebben we ons gefocust op een cruciaal aspect bij het creëren van deze aroma's, namelijk de oorsprong en branding van de koffiebonen, en hoe we deze smaakwaarneming ervaren. De herkomst van de koffiebonen beïnvloedt namelijk de smaakervaring door factoren zoals klimaat, bodem, hoogte, koffievariëteiten en verwerkingsmethoden. Deze elementen gezamenlijk vormen de unieke smaakprofielen die geassocieerd worden met koffie uit specifieke regio's. Zo staat Ethiopische koffie vaak bekend om zijn bloemige en fruitige tonen, terwijl Braziliaanse koffie doorgaans een nootachtige en chocoladeachtige smaak heeft.
Om deze verschillen te illustreren, hebben we vijf verschillende espresso's geproefd:
We begonnen met twee espresso's die bereid waren met onze exclusieve blend. De Classico bevat licht gebrande bonen, terwijl de Intenso wordt bereid met iets donkerder gebrande koffie. De blend is identiek, maar de verschillende brandtijden resulteren in volledig verschillende smaakprofielen.
Vervolgens hebben we drie Arabica Selections geproefd, die elk afkomstig waren uit een specifiek land en deel uitmaakten van onze unieke blend. Onze blend bevat koffiebonen uit meer dan twintig verschillende landen, en we hebben de blend als het ware ontleed.
Het hoofddoel van deze masterclass was om te laten zien dat er talloze mogelijkheden zijn om koffie (en de bijbehorende smaken en aroma's) te combineren met gerechten. Net zoals er veel aandacht wordt besteed aan het samenstellen van een culinair menu en een bijpassend wijnarrangement, is het eveneens mogelijk om koffie met dezelfde zorg te kiezen en deze te laten harmoniëren met gerechten, zoals bijvoorbeeld desserts
De chefs hebben deze dag gekookt bij Miele in Vianen met producten van Cuimed, Foie Royale, FrischeParadies, Hanos, Koppert Cress, Marfish & vanDrie Group.
Menu van de dag
Foie Royale ganzenlever . Knolselderij . Shitake sauce
Dry aged zeebaars (Marfish) . Daikon . Bramen . Ponzu
Crème van Kalfslever (vanDrie) . Knolselderij . Paddenstoelen
Dry aged zeebaars (Marfish) . Spitskool . Koppert Cress
Eend (FrischeParadies) . Rode Biet . Cantharellen
Chocolade . Koffie (illy) . Appel . Kokos
De sommeliers hebben tijdens de Jamsessie een proeverij gehad van FeverTree & Anfors Imperial.
Beelden
Foto's door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie
Filmpjes door Jurrian Bevelander van Foodreporter.
