Dimljen in polnega okusa, ta ribja carbonara izpostavlja dimljenega jeguljo kot ključno sestavino, pri čemer uporablja celo jeguljo tako v omaki kot kot preliv, da ustvari povezano jed. Baskovski sir, znan po majhni proizvodnji, a izrazitem okusu, doda nežen poudarek, ki okrepi dimljeni značaj krožnika in prinaša svež pogled na klasičen recept. Ta recept je del projekta Pasta e Basta!, ki ga pripravljata Pastificio dei Campi in JRE-Jeunes Restaurateurs.
Fettucce di Gragnano, dimljena »carbonara«
Testenine
4
NAVODILA ZA PRIPRAVO
FETTUCCE DI GRAGNANO
Kuhajte 400 g Fettucce v osoljeni vodi 12 minut.
Ko so kuhane, jih odcedite.
| 400 g. | Fettuccine |
OMAKA IZ DIMLJENE JEGULJE
Očistite dimljeno jeguljo in jo narežite na kvadrate velikosti 2 x 2 cm.
Kožo in hrbtenico dodajte smetani ter zavrite.
Ko zavre, pokrijte in pustite stati 30 minut.
Dajte v kuhinjski mešalnik in mešajte pri najvišji hitrosti 2 minuti.
Vse skupaj precedite skozi fino cedilo in z žlico pritisnite, da iztisnete vso omako. Shranite.
| 1 ali 300 g. | Dimljena jegulja |
| 500 ml. | Dvojna smetana |
| Po okusu | Sol |
HRUSTLJAV SIR IDIAZABAL
Naribajte ves sir in prihranite 100 g za zaključek jedi.
Preostalih 200 g posujte po pekaču, obloženem s silikonskim papirjem.
Pecite pri 180 ºC 5 minut, brez ventilatorja.
Pustite, da se ohladi, da se strdi.
| 300 g. | Sir Idiazabal |
GUANCIALE
Guanciale očistite od odvečnega popra in kože. Narežite ga na 1,5 x 1,5 cm.
V ponev damo guanciale in povečamo temperaturo na srednje visoko.
Pustimo ga, da se praži v lastni maščobi, ki jo spusti.
Ko postane zlato zapečen, dodamo omako iz dimljene jegulje.
Ko omaka doseže želeno temperaturo in teksturo, dodamo fettucce.
Ugasnemo ogenj in dodamo nariban sir Idiazabal.
Vse premešamo, da se dobro poveže, in po potrebi začinimo s soljo.
| 150 g. | Guanciale |
KAKO SERVIRATI
Na krožnik naložite testenine, nato pa nanje položite koščke dimljene jegulje in hrustljavi sir Idiazabal.