Navdihnjena s tradicionalnimi recepti, ki so star kruh spremenili v nekaj hranljivega, ta jed na sodoben način obuja te korenine. Parmigiano Reggiano se pojavlja v več oblikah, v kombinaciji s kakavom in sezonsko zelenjavo pa ustvarja kompozicijo, ki povezuje spomin, tehniko in trajnost.
Parmigiano Reggiano in kakavov pan cotto s poletnimi zelenjavnimi dragulji
Ta recept je del projekta Casello d’Oro s Parmigiano Reggiano in JRE–Jeunes Restaurateurs.
NAVODILA ZA PRIPRAVO
PRIPRAVA ZELENJAVE
Zelenjavo narežite na zelo majhne kocke, približno 2 mm.
Blanširajte v dobro osoljeni vreli vodi 1 minuto.
Takoj ohladite v ledeni vodi.
Odcedite in temeljito osušite.
| 100 g. | zelenjava (čebula, bučke, korenje, zelena) |
PARMIGIANO KROGLICE
Zmešajte jajca, nariban parmigiano in blanširano zelenjavo.
Oblikujte kroglice s premerom približno 3 cm.
Olje segrejte na 170 °C.
Cvrite 4 minute, dokler ne postanejo zlato rjave.
Odcedite na vpojnem papirju.
| 2 | Beljaki |
| 150 g. | Parmigiano Reggiano (drobno nariban) |
| 100 g. | Pripravljena zelenjava |
| Arašidovo olje (za cvrtje) |
KREMA IZ KRUHA S PARMIGIANOM
V kozici segrejte približno 20 g oljčnega olja.
Šalotko nežno pražite 2 minuti.
Dodajte rezine kruha.
Po 1 minuti dodajte zelenjavno osnovo (približno trikratnik volumna kruha).
Kuhajte do kremaste konsistence in po potrebi dodajte še osnovo.
Vmešajte nariban Parmigiano in pokapajte z oljčnim oljem.
| 200 g. | Star kruh (odstranjena skorja, tanko narezan) |
| 70 g. | šalotka (na tanko narezana) |
| 250 g | Parmigiano Reggiano (drobno nariban) |
| Ekstra deviško oljčno olje | |
| Zelenjavna osnova |
KAKO POSTREŽEMO
Kremo iz kruha in parmezana namažite na raven krožnik.
Na vrh položite polovico popečene rezine kruha.
Rahlo posujte s kakavom v prahu.
Na krožnik razporedite kroglice parmezana.
Zaključite z ostružki staranega parmezana.
| Parmigiano Reggiano, zorjen 100 mesecev (nariban) | |
| Kakav v prahu |