Ein neues JRE-Mitglied für JRE-Österreich | Das Landgasthaus Essl
Wo sich Fine Dining und Wirtshauskultur die Hand reichen
Radler-Outfit in der Spitzengastronomie, geröstete Leber auf Drei-Hauben-Niveau – und das auch noch mit Wachauer Herzlichkeit serviert? Eine Selbstverständlichkeit für Philipp und Marie-Theres Essl! Die neuen JRE-Mitglieder vom Landgasthaus Essl sind der lebende Beweis, dass gehobene Küche und traditionelle Wirtshauskultur kein Widerspruch sind.
„Bei uns sitzen im Sommer Wanderer:innen bei Backhendl im Hof. Daneben genießen Gäste in Kostüm und Anzug ihr Sechs-Gänge-Menü mit Weinbegleitung“, schildert Marie-Theres Essl den Alltag im Landgasthaus Essl. Was viele von sich behaupten, wird hier auch konsequent gelebt: die harmonische Verbindung von Fine Dining und klassischem Landgasthaus.
Nie prätentiös oder abgehoben, aber immer nach Kulinarik auf allerhöchstem Niveau strebend – Servicechefin Marie-Theres Essl und Küchenchef Philipp Essl passen zur angesehenen Vereinigung Jeunes Restaurateurs (JRE) wie Blauschimmelkäse zu Trockenbeerenauslese.
Marie-Theres und Philipp Essl vom Landgasthaus Essl
„Unser Drei-Hauben-Lokal hat seine Wurzeln als Wirtshaus nicht vergessen. Wir behandeln jeden Gast und jedes Gericht mit derselben Wertschätzung. Jede:r soll sich hier wohlfühlen, denn wer sich wohlfühlt, kommt wieder – und das schönste Lob sind Wiederholungstäter.“
Die Heimat im Herzen
Die neuen JRE-Mitglieder aus Rührsdorf in der Wachau verstehen ihr Landgasthaus als Synthese aus bodenständiger österreichischer Wirtshausküche und detailverliebtem Fine Dining. Als „Signature Dish“ des Hauses sehen die beiden passenderweise Kalbsbutterschnitzel. Aktuell serviert mit rahmigem Kohlrabi, jungen Erbsen und Erdäpfelpüree. Ein Austro-Klassiker, aber mit der Handwerkskunst eines Drei-Hauben-Kochs und viel Wertschätzung für die Lebensmittel zubereitet
„Ein Tier besteht nicht nur aus Filet und Gustostückerl. Es fallen auch Teile an, die sich besser für Faschiertes oder Wurst eignen. Mit dem Butterschnitzerl kann man diesen Teilen eine wunderbare Bühne bieten“, erklärt Küchenchef Philipp Essl: „Das entspricht unserer Philosophie.“
Regionalität bleibt hier kein Marketing-Schlagwort. Essls setzen ausschließlich auf österreichische Produkte und verzichten gänzlich auf Meeresfische. Gekocht wird – sofern verfügbar – ausschließlich mit Bio-Zutaten. Die Familie bewirtschaftet auch 76 Marillenbäume. Das zweite Wachauer Kulturgut neben dem Wein verwendet Philipp Essl neben Palatschinken für sein heißbegehrtes Marillen-Chili-Kraut.
Die Weinselektion ist deutlich geprägt von Lokalkolorit, speziell die Wachauer Weinbaugemeinden südlich der Donau stehen hier im Fokus. Sommelier Michael Spreitzhofer, der bereits seine Lehre hier abgeschlossen hat und seit über 10 Jahren zum Erfolg des Hauses beiträgt, widmet ihnen auf der Karte sogar eine eigene Seite mit dem Titel „Schätze des Südufers“.
Moderne Küchenkultur statt hierarchischer Drill
Dass er und viele seiner Kolleg:innen seit vielen Jahren dem Landgasthaus Essl die Treue halten, liegt auch am Arbeitsklima. Mit vorgestrigen Umgangsformen, die in der Gastronomie teilweise noch immer nicht ausgestorben sind, will man hier nichts zu tun haben. „Geschrien wird nicht. Das gibt es bei uns nicht“, betont Marie-Theres Essl die Wachauer Herzlichkeit: „Das Wichtigste ist, dass jede:r gerne in die Arbeit kommt. Alle im Team arbeiten mit Herzblut, als wäre es ihr eigenes Unternehmen.“
Genau diese flachen Hierarchien seien die Grundlage für den Erfolg – und dafür, die besten Mitarbeiter:innen nicht nur zu finden, sondern auch langfristig zu halten. Die unüblich geringe Fluktuation im Team gibt Essl recht.
Philipp Essl
„Übrigens suchen wir gerade einen Chef de Rang und nehmen auch Lehrlinge auf. Wir freuen uns auf sympathische junge Menschen – ein Handwerk kann man lernen. Menschlichkeit nicht“
Freude über JRE-Aufnahme: Ein Traum wird wahr!
Die JRE-Mitgliedschaft ist für ihn nicht weniger als „die Erfüllung eines Lebenstraums“, auf die nicht nur angestoßen wurde, sondern für die auch Freudentränen vergossen wurden. Schon als Jungkoch bei JRE-Ehrenpräsident Thorsten Probost am Arlberg fasste Essl das große Ziel, einmal in den ehrwürdigen Reihen der Jeunes Restaurateurs aufgenommen zu werden.
„Die JRE sind für uns das Maß aller Dinge. Hier geht es nicht um Cent-Kalkulationen, sondern darum, die Gastronomie weiterzuentwickeln. Sie wie auch wir wollen das Positive, das Schöne in den Mittelpunkt stellen – von nun an gemeinsam“, so Marie-Theres und Philipp Essl.
Über Philipp und Marie-Theres Essl
Küchenchef Philipp Essl kehrte 2012 in den elterlichen Betrieb zurück und entwickelte die Linie des Hauses seither stetig weiter. Seit 2022 führt er das das Landgasthaus Essl gemeinsam mit seiner Ehefrau Marie-Theres. Sein Handwerk lernte er zuhause in der Wachau im Loibnerhof Knoll, von dort ging es ins Schloss Seefels am Wörthersee und schließlich ins Burg Vital Resort nach Lech am Arlberg zu JRE-Ehrenpräsident Thorsten Probost. Nach und nach übernahm er Aufgaben im Gasthaus der Familie und hob die Qualität auf Drei-Hauben-Niveau.
Marie-Theres Essls Vita liest sich weniger branchenüblich: Sie schloss nach der Tourismusschule in Krems ein Bachelor-Studium in Diätologie ab und begann in einer Craftbeer-Brauerei zu arbeiten. Nach einem Zwischenstopp im Eventmanagement stieg die Bäckerstochter – ihr elterlicher Betrieb liefert das Gebäck für das Landgasthaus Essl – im Gasthaus ihres Mannes ein. Neben Service und Administration zählt auch die Fermentation, von Oxymel bis Kombucha, zu ihren Steckenpferden.
Das Ehepaar lebt mit zwei Kindern und einem Hund in Rührsdorf (Gemeinde Rossatz-Arnsdorf) in der Wachau.
