Geschmorter Apfel mit Cidre-Sabayon, Gâteau-Breton-Crumble und Buchweizenreis
Kraftvolle Saucen, kompromisslose Produktqualität und ein klares Bekenntnis zum Handwerk: Die klassische französische Küche lebt von Präzision und Eleganz. Frédéric Morel zeigt, wie zeitlos diese Werte sind – mit Gerichten, die auf das Wesentliche reduziert sind und dabei eine besondere Tiefe entfalten. Seine Küche ist eine stille Verbeugung vor der Haute Cuisine – balanciert, fein und voller Respekt für das Produkt. Nun hat er ein feines französisches 3-Gänge-Menü für Sie zusammengestellt. Dieses Rezept bildet den Dessertgang: geschmorter Apfel mit Cidre-Sabayon, Gâteau-Breton-Crumble und Buchweizeneis. Eine Hommage an die Bretagne, in der Apfel, Butter und Buchweizen zu einem warmen, ausgewogenen und zugleich raffinierten Abschluss verschmelzen. Wenn Sie dieses Dessert inspiriert, entdecken Sie unbedingt die weiteren Gänge unten auf der Seite.
Geschmorter Apfel
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in eine Form setzen. Mit Cidre, Zucker, Vanille, Zimt, Zitronenschale und Butter bedecken. Mit Pergamentpapier oder Deckel abdecken und bei 120 °C ca. 7 Stunden im Ofen.
| 4 | große säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop oder Cox Orange) |
| 200 ml | naturtrüber Cidre |
| 80 g | Zucker |
| 1 | Vanilleschote, Mark |
| 1 | Zimtstange |
| 1 | Limette (Saft und Schale) |
| 1 | Stück Zitronenschale |
| 50 g | Butter |
Cidre-Sabayon
Eigelb und Zucker über dem Wasserbad cremig schlagen. Warmen Cidre langsam einrühren, bis eine luftige Creme entsteht. Sofort servieren.
| 3 | Eigelb |
| 40 g | Zucker |
| 100 ml | trockener Cidre |
Gâteau-Breton-Crumble
Butter, Zucker, Eigelb, Mehl und Salz zu Teig verarbeiten, auf einem Blech krümelig zerreiben und bei 170 °C goldbraun backen.
| 100 g | Butter |
| 80 g | Zucker |
| 1 | Eigelb |
| 120 g | Mehl |
| 1 Prise | Salz |
Lambig-Karamell (bretonischer Apfelbrand)
Zucker zu hellem Karamell schmelzen, mit Butter und Sahne ablöschen und glattrühren. Lambig einrühren und kurz einkochen.
| 100 g | Zucker |
| 30 g | Butter |
| 60 ml | Sahne |
| 30 ml | Lambig |
Buchweizeneis
Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit Milch und Sahne aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und abseihen. Mit Eigelb und Zucker zur Rose abziehen, in der Eismaschine gefrieren.
| 500 ml | Milch |
| 150 ml | Sahne |
| 120 g | Zucker |
| 4 | Eigelb |
| 60 g | Buchweizen (trocken geröstet) |
| 1 | Prise Salz |
Anrichten
Den Gâteau-Breton-Crumble mittig auf den Teller streuen und mit kleinen Apfelstückchen ergänzen. Eine Kugel Buchweizeneis daraufsetzen und mit Lambig-Karamell nappieren. Das Cidre-Sabayon cremig daneben auf den Teller geben, sodass Crumble und Eis leicht davon umspielt werden.
