Rien ne destinait Sébastien Lambert à devenir le chef d’un restaurant gastronomique à Liège. Il est pourtant à la tête de son propre restaurant. Son parcours est pour le moins atypique. Après ses études secondaires, Sébastien a entrepris un régendat pour devenir éducateur. Les études ne lui ont pas plu, alors il s’est dirigé vers les langues. Ce fut une nouvelle fois une mauvaise pioche pour le Liégeois.

“Vers 21 ans, j’ai commencé à faire à manger pour ma compagne et me suis intéressé à la cuisine”, explique-t-il. C’est à ce moment-là que Sébastien a choisi sa voie et entamé une formation qui l’a amené à travailler à l’Heliport, un restaurant étoilé de la région liégeoise. “Un jour, le chef est venu me voir et m’a proposé un poste dans une brigade à Londres. Quinze jours plus tard, j’y posais mes valises et commençais à travailler”, poursuit Sébastien Lambert.

Liège > Londres > Liège

Il ne devait rester qu’un an, finalement le jeune cuisinier a travaillé dix ans dans la capitale anglaise. De commis, il est passé chef de partie, puis demi-chef, jusqu’à devenir senior sous-chef. “En cuisine, j’étais la troisième personne la plus importante sur une cinquantaine d’employés”, précise-t-il. C’est la grossesse de sa compagne qui l’a convaincu de rentrer en Belgique. Il a alors travaillé dans plusieurs restaurants avant de se lancer à son propre compte.

C’est en 2017, qu’il achète une impressionnante maison du 17e siècle située en Neuvice, l’une des rues du centre-ville de Liège les plus florissantes et convoitées. En 2020, après quelques années de travaux, Sébastien Lambert ouvre son restaurant, Au Moriane. C’était quelques mois avant que le gouvernement fédéral ne décide de mettre en place un premier confinement. Malgré quatorze mois de fermeture forcée, le jeune chef n’a pas baissé les bras. Ce n’est pas pour rien qu’il est aujourd’hui à la tête d’une des plus belles adresses de Liège.

Locavore

Au Moriane, il n’y a pas de place pour les produits prêts à l’emploi. Tout est fait maison et frais. C’est primordial pour Sébastien. “Les légumes poussent à Aywaille, soit à 26 kilomètres à peine du restaurant. J’ai aussi aménagé un petit potager qui pourra nous fournir en fruits et en légumes d’ici un an ou deux”, assure-t-il. “Le local, c’est ce qui plaît aux gens, et c’est ce qui me tient à cœur.”

Le chef liégeois travaille également avec la fromagerie Uguzon, qui se trouve littéralement à 67 mètres du restaurant (vous pouvez vérifier). Pour les spiritueux, il se fournit chez avec Watch Smell Taste, une boutique spécialisée qui se situe dans une rue parallèle.

Après dix ans dans les cuisines de plusieurs restaurants londoniens, le chef Sébastien Lambert est revenu à Liège, où il a ouvert Au Moriane. © Au Moriane

Sébastien décrit sa cuisine comme de la “gastronomie française classique influencée par le monde”. “Je lis souvent des recettes qui viennent des quatre coins du globe. La cuisine étrangère m’inspire énormément. Il n’est pas impossible, comme ce fut déjà le cas, d’avoir des plats thaïs, belges, italiens et américains sur la même carte”, indique-t-il. En revanche, malgré ses dix années à Londres, la cuisine anglaise ne l’inspire pas beaucoup. “Ce sont plutôt les chefs anglais qui m’inspirent. Eux-mêmes font-ils encore de la cuisine typiquement anglaise, comme de l’agneau à la menthe? Pas vraiment. Ils s’inspirent aussi de la gastronomie d’autres pays”, poursuit-il.

Notre avis

Dès l’entrée, on est envoûté. On ne peut rester insensible au charme de la vieille pierre ou encore de l’impressionnant escalier de bois de la salle. Grâce à une grande baie vitrée, les convives ont tout le loisir d’observer le chef et ses cuisiniers exercer leur art derrière les fourneaux. Et il faut dire, que c’est le petit plus qui fait toute la différence.

Côté assiette, c’est un régal. De l’entrée au dessert, nous n’avons pas été déçus. Le chef Lambert a même réussi à nous faire apprécier le céleri-rave, ce qui, entre nous, révèle vraiment de l’exploit. Malgré cette très agréable (re)découverte, notre coup de cœur va au pigeon au chou rouge braisé au Merlot, à la betterave et aux mûres en pickles. Le pigeon est d’ailleurs l’un des produits phare du chef liégeois, aussi tendre que goûtu.

Le menu unique du Au Moriane est au prix de 75 euros par personne. Il peut être accompagné d’une sélection de vins, choisis méticuleusement pas la sommelière. Comptez 46 euros supplémentaires par tête.

Bron: 7sur7