Trajnost v vrhunski gastronomiji ni več le trend – je etična in poslovna odločitev. Vprašanje ni več ali, temveč kako – in kako daleč lahko gremo. Kaj v praksi pomeni »nič odpadkov«? Kako lahko iz vsake sestavine izvlečemo največ in ali je kuhinja lahko hkrati navdihujoča in odgovorna? Danes vrhunski chefi postajajo ambasadorji bolj premišljenega sveta – krožnik za krožnikom.
Je trajnost v vrhunski kulinariki nujnost ali navdih?
Spregovorili smo z dvema chefoma JRE-Slovenija, ki sta oba prejela zeleno Michelinovo zvezdico: Luka Košir iz Grič in Ksenija Mahorčič iz Gostilna Mahorčič , ki sta z nami delila, kako trajnost ni le metoda – temveč način življenja.
Nič odpadkov, trajnost, odgovorno kuhanje … kako te vrednote uresničujete v svoji restavraciji?
Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič: Naša nona je živela tako, kot danes imenujemo trajnostno, že dolgo preden je ta beseda sploh obstajala — v kuhinji je skrbno uporabila vse, kar je zraslo na vrtu, brez odpadkov, s spoštovanjem do vode, energije in ljudi. Mi preprosto nadaljujemo njen način življenja. Kuhamo sezonsko, lokalno in uporabimo vse, tako kot je to počela ona. Njene vrednote so danes temelj našega dela.
Luka Košir, Grič: Trajnostne navade v Griču so se začele že pred generacijami, saj je bila naša lokacija vedno precej odmaknjena. Te vrednote so se razvile iz nuje in se prenašale iz roda v rod — ne kot sodoben trend, temveč preprosto kot način življenja in tradicija.
Trajnost pomeni tudi notranji mir in zadovoljstvo, da ravnam prav.
Je vaš trajnostni pristop vplival na vaše dobavitelje — ali celo na vaše goste?
Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič: Danes smo povezani s široko mrežo dobaviteljev, vendar sodelujemo le s tistimi, ki delijo naše vrednote. Nanje smo zelo ponosni — pravijo, da so tudi oni ponosni, da so del naše trajnostne zgodbe. In to je dober občutek, ko zaznamo njihovo skupno zavezanost, spoštovanje in trud.
Luka Košir, Grič: Vsekakor. Vsi naši dobavitelji morajo izpolnjevati visoke standarde. Na primer, ko smo začeli sodelovati z dobavitelji rib, sem osebno preveril, kako ribe gojijo in usmrtijo — da bi se prepričal, da je to storjeno humano. To znanje prenašam na svojo ekipo in na naše goste.
Te vrednote so nastale iz nuje in se prenašale iz roda v rod – ne kot sodoben trend, temveč preprosto kot način življenja in tradicija
Kaj bi svetovali kuharjem, ki želijo delati bolj trajnostno — kje naj začnejo?
Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič: Začnite pri sebi — vprašajte se, kakšno zapuščino želite pustiti za seboj. Začnite z izbiro lokalnih sestavin in sezonskega kuhanja ter s povezovanjem z ljudmi, ki jim je mar za okolje. Zame trajnost pomeni tudi notranji mir in zadovoljstvo ob zavedanju, da delam pravo stvar — ne le tistega, kar se prodaja ali prinaša denar, temveč nekaj, kar bo ostalo za prihodnje generacije.
Luka Košir, Grič: Za mnoge je najmočnejša motivacija ekonomika. Ko pridobite znanje, kako iz osnovnih sestavin izkoristiti največ, manj odpadkov pomeni več uporabnega materiala — kar pomeni tudi več dobička. Vendar pristop postane zares pristen šele takrat, ko ga vodi nekaj več kot zgolj finančni cilji.
