Kuharski izziv »JRE Genusslabor 2.0« navdušuje

Sodelujoči člani JRE Nils Henkel (»Bootshaus«, Bingen) in Sebastian Obendorfer (»Obendorfers Eisvogel im Birkenhof«, Neunburg vorm Wald) ter španska kuharica JRE Teresa Gutiérrez (»Azafrán«, Villarobledo) in slovenski kuhar JRE Luka Košir (»Grič«, Šentjošt) so se na kulinaričnem eksperimentu srečali s štirimi vplivneži: podkasterjem, zabavljačem in izučenim kuharjem Chrisom Nanoojem, instagramerkama Isabello Condito in Sandro Mühlberg ter tiktokerjem in izučenim kuharjem Antonom Behnkejem – vsi štirje se na svojih kanalih osredotočajo predvsem na temo hrane. Udeleženci so bili že vnaprej razdeljeni v ekipe: v ekipi Parmigiano Reggiano sta kuhala Nils Henkel in Isabella Condito, ekipo Polestar sta sestavljala Anton Behnke in Sebastian Obendorfer, v ekipi ASA Selection sta se srečali Teresa Gutiérrez in Sandra Mühlberg, ekipo Ahornsirup Kanada pa sta tvorila Chris Nanoo in Luka Košir. Sodelovanje z neznanimi sotekmovalci naj bi profesionalce izvleklo iz njihove običajne cone udobja in rutine.

Kreativni vodja in idejni oče JRE Genusslabor 2.0 je JRE chef z Michelinovo zvezdico Tobias Bätz (»AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz«, Wirsberg), ki je že lani v Wirsbergu predstavil novo izvedbo tega formata. »Letos smo želeli format zastaviti še večje. Kakšen bi bil za to boljši okvir kot Intergastra?«, Bätz pojasnjuje posebno prizorišče izziva.

Od sejma v gozd in v »Amazonijo«

Dvodnevni izziv, ki je potekal pod geslom »Domača kuhinja sreča svetovno kuhinjo«, se je v nedeljo začel v atriju sejma: tam so predstavili predhodno izžrebane ekipe in hode, ki so jim bili dodeljeni. S predstavitvijo dvojic je bila določena tudi pot. Po začetku na sejmu so ekipe odpeljali do postaj v Stuttgartu in okolici, kjer so morale priskrbeti sestavine za svoj izžrebani hod. Back to the roots – nazaj k izvornim proizvajalcem je bila ideja kulinaričnega popotovanja.

V ta namen je partner JRE Polestar ekipam zagotovil vozila – kuharji JRE pa so bili vozniki in gostitelji združenja. Posebnost: vse dvojice so spremljale snemalne ekipe – obiskovalci sejma Intergastra so lahko na glavnem odru sejma prek rednih prenosov v živo, ki sta jih povezovala glavna urednica Falstaff Profi Alexandra Gorsche in JRE Membre d’Honneur Alexander Herrmann (»AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz«, Wirsberg), spremljali ekipe na njihovih poteh.

Ekipa Parmigiano Reggiano, zadolžena za predjed (Nils Henkel in Isabella Condito), se je najprej odpeljala v kreativno kuhinjo restavracije »Oettinger‘s Restaurant« v Fellbachu – delovno okolje njunega voznika Michaela Oettingerja. Tam jima je Bettina Maetz iz Consorzio Parmigiano Reggiano predstavila redkosti, kot je sto mesecev zorjen parmezan, nato pa se je dvojec peš odpravil do trgovine na kmetiji bližnjega »Schnitzbiegel-Hofs Bürkle«. Tam sta lahko med drugim kupila posebne sorte krompirja in jajca. Nato je Michael Oettinger Condito in Henkla odpeljal do »Hofmarkt Schmid« v Waiblingenu, kjer sta lahko neposredno s polja pridobila končne sestavine za svojo kreacijo.

Ekipo ASA Selection – ki sta jo sestavljali Teresa Gutiérrez in Sandra Mühlberg – je njun voznik Malte Kuhn (»Malte’s Hidden Kitchen«, Baden-Baden) najprej odpeljal v Denkendorf h »Körschtal-Forellen«. Ko je špansko-nemški dvojec prispel tja, je lahko – v skladu z dodeljenim ribjim hodom – v ribnikih ulovil šarenke, lososove postrvi, zlatovčice ali potočne postrvi, jih očistil in nato filetirali. Nato so se odpravili v »Keltenhof« v Filderstadtu, kjer sta Gutiérrez in Mühlberg v rastlinjaku nabrali sveže sestavine za svoj hod. Ta kmetijski obrat pred vrati Stuttgarta je specializiran za kakovostna živila iz trajnostne pridelave – predvsem solate, divja zelišča in divjo zelenjavo.

Za ekipo Polestar (Sebastian Obendorfer in Anton Behnke), ki je bila zadolžena za divjačinski hod in jo je vozil Nicolai Wiedmer (»Eckert«, Grenzach), se je pot najprej začela z odhodom v gozd skupaj s kuharjem in lovcem Timom Böcklejem (»Restaurant Reussenstein«). Tam je ekipa razkosala celo srno, glavno sestavino svojega poznejšega hoda. Nato sta se udeleženca s svojim šoferjem odpeljala do »Altdorfer Mühle«. Ob prihodu ju je lastnik Karl Ruthardt najprej popeljal skozi zgodovinsko zgradbo. Ruthardt je ekipo Polestar podrobno seznanil s temo moke in ji razložil različne lastnosti različnih stopenj mletja. »Altdorfer Mühle« je zdaj že 12. generacijo v lasti iste družine – podjetje že dolgo ne oskrbuje le regionalnih, temveč celo mednarodne odjemalce. Na koncu ogleda so odšli v prodajalno mlina, kjer si je dvojec izbral končne sestavine za svoj hod, med drugim datljev balzamični kis kot osnovo za fond.

Ekipa Ahornsirup Kanada (Luka Košir in Chris Nanoo), ki jo je vozil Alexander Wulf (»Troyka«, Erkelenz), se je kot prvo postajo odpravila h »Kevin Kugel Chocolatier« v Böblingenu. Tam je dvojec, zadolžen za sladico, sodeloval pri posameznih korakih proizvodnje surove čokolade in se oskrbel s sestavinami. Nato so ekipo odpeljali do amazonske hiše v živalskem vrtu Wilhelma v Stuttgartu. V pristnem džungelskem okolju sta oba okušala eksotična živila, kot so vanilja, kakavova zrna in citrusi, ki sta jih sama nabrala z dreves. Zadnja postaja je dvojec vodila na predstavitev Ahornsirup Kanada, da je svoj nakup dopolnil s tekočim zlatom.  

Popoldne so se vse ekipe vrnile na sejem Intergastra, kjer so svoj nakup dopolnile na razstavnih stojnicah »freakstotable«. Za konec so se udeleženci izziva zbrali in skupaj napisali jedilni list za naslednji dan.

Veliki finale na sejmu

V ponedeljek so morali dvojci nato pokazati svoje znanje na sejmu. Sredi atrija sejma ter na žarih Ofyr in Big Green Egg na zunanjem območju so ekipe kuhale na kuharskih postajah livecookintable; tudi tokrat so jih v živo prenašali na oder, kjer ju je intervjuval moderatorski dvojec Gorsche in Herrmann. Po štirih urah osredotočenega dela so posamezne ekipe predstavile svoje jedi.

»Poljsko zelenje sreča štiri različice Parmigiano Reggiana« 

Začelo se je s predjedjo ekipe Parmigiano Reggiano: »Poljsko zelenje sreča štiri različice Parmigiano Reggiana«. Henkel in Condito sta za to predstavila Parmigiano Reggiano štirih različnih stopenj zorenja skupaj s »crocchetta di patate« iz sorte krompirja Concordia in krompirjevo kremo iz sorte Belana. Motovilec, rukola in čips iz sorte krompirja Laura so zaokrožili zaključek. »Za najin hod sem si želela vnesti malo street fooda in malo nonne – to se je odražalo v kroketu na sredini krožnika,« pripoveduje Condito, ki ima italijanske korenine. Henkel dodaja: »Želela sva optimalno predstaviti vse štiri vrste parmezana in jih prikazati v posameznih načinih priprave. Redko imaš namreč priložnost v eni sami jedi uporabiti 12-, 18-, 36- in celo 100-mesečno zorjen Parmigiano: 12-mesečni parmezan je bil v kremi, 18-mesečni v kroketu, 36-mesečni kot kreker in 100-mesečni nariban kot začimba.«

»Pomladanska postrv«

Pri ribjem hodu sta Teresa Gutiérrez in Sandra Mühlberg iz ekipe ASA Selection predstavili »Pomladansko postrv«: postrv na žaru z blanširano zelenjavo, mariniranim pak choijem, nežno plesno gobo s Keltenhofa in cvetovi, prelitimi z ribjo žafranovo omako. »To je bila prava pustolovščina, saj smo ribe prejšnji dan ujeli sami in jih nato marinirali v miso pasti,« pojasnjuje Mühlberg. »Tudi gob prej nisva poznali – to je bilo za naju pravo novo odkritje.«

»Dober tek, lovec«

Jed iz divjačine z zgovornim naslovom »Dober tek, lovec« ekipe Polestar je sestavljala jelenja gyoza z jelenovim tatarcem, dopolnjena s pekanom in datlji. Omaka iz praženih kosti je bila začinjena z datljevim kisom. »Za gyozo smo se odločili, ker je hkrati hrustljava in mehka,« utemeljuje Anton Behnke odločitev, ki sta jo s Sebastianom Obendorferjem sprejela za te cmočke. »Omako smo zunaj pražili na ognju, da bi jedi dali posebno noto praženih arom,« dodaja Obendorfer. Za gozdne arome je poskrbel zaključek iz posušenega jelkinega prahu.

»Chocolate Wilhelma«

Na koncu sta Luka Košir in Nanoo postregla svojo sladico »Chocolate Wilhelma« – ekipa Ahornsirup Kanada je svojo kreacijo poimenovala kar po kraju izvora večine sestavin. »Osnovno idejo za sladico sem pravzaprav že imel v glavi – vendar nam je ‘džungla’ nato odprla povsem nove možnosti,« pripoveduje vrhunski chef Košir. »Pripravili smo soparjeno soufflé tortico. Poleg tega postrežemo čokoladni mousse, citruse, svežo baziliko, eksotični koromač in liste zelenega popra. Poleg tega smo kumkvate pokuhali v javorjevem kisu, javorjevem sirupu in zelenem popru,« pojasnjuje Nanoo jed. Toda preden so gostje smeli poskusiti sladico, jim je ekipa Ahornsirup Kanada postregla tri semena na krožniku in kozarec soka, da bi stopnjevala napetost. »To so semena mehiških in perujskih kakavovih plodov. Prav tistih, iz katerih je bila izdelana čokolada v sladici. V kozarcu pa smo postregli sok iz pulpe kakavovega plodu,« pojasnjuje Chris vznemirljiv uvod v sladico.

Intenzivni pogovori za Chef’s Table

Pripravljene jedi so ekipe in povabljeni gostje skupaj okušali za Chef’s Table. Med njimi so bili Christian Schmidt, glas IKA/Culinary Olympics, DJ Le Shuuk, »somelje za kruh« Axel Schmidt, vplivnici Shmaila Ullah (@shibaskitchen) in udeleženka oddaje »The Taste« Christine Garcia Urbina (@trickytine). Krog sta dopolnila še zmagovalec wildcarda in novinarji.

Po vsaki jedi je sledila intenzivna izmenjava mnenj o okusnih doživetjih, predstavljenih na krožnikih – vedno zaznamovana z veliko pohvalami in priznanjem. Gost Le Shuuk je posebnost formata povzel takole: »JRE Genusslabor 2.0 je bil kot neskončna zgodba, saj je vsaka jed pripovedovala svojo zgodbo.« Tudi »Gastroflüsterer« Kemal Üres je navdušeno govoril o hodih: »Neverjetno je, kako srečnega lahko hrana naredi človeka. JRE Genusslabor 2.0 je bil zame vrhunec sejma.«

Tudi Oliver Röder, predsednik JRE Nemčija, je zadovoljen povzel: »JRE Genusslabor 2.0 je bil znova popoln uspeh. Velika zahvala gre našim partnerjem Polestar, Parmigiano Reggiano, ASA Selection in Ahornsirup Kanada ter vsem sodelujočim, ki so ta dogodek sploh omogočili.« Tudi z vidika Tobiasa Bätza je bil JRE Genusslabor 2.0 popoln uspeh: »Tukaj sem videl samo srečne obraze. Kot gostitelj je to najlepši občutek, ki ga lahko doživiš.«

Za vpogled v zakulisje dogodka bodo v prihodnjih tednih na kanalih YouTube in Instagram JRE-Deutschland objavljeni videoposnetki z dogodka JRE Genusslabor 2.0.