JRE x Parmigiano Reggiano: ekskluzivni dogodek v Casa de Manolo Franco, Madrid

Madrid, 16. september 2025 – Deset najbolj nadarjenih mladih chefov JRE iz Evrope se je zbralo v z Michelinovo zvezdico nagrajeni restavraciji JRE La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo, Madrid) na posebnem dogodku, ki sta ga organizirala ZOP in JRE–Jeunes Restaurateurs, v čast Parmigiano Reggianu, najbolj znanemu siru z zaščiteno označbo porekla na svetu. Srečanje je zaznamovalo tudi uradno napoved, da bo naslednja izvedba nagrad Casello d’Oro, pogosto imenovanih »oskarji« Parmigiano Reggiana, potekala v Madridu 11. februarja 2026 v Casino de Madrid.

Ob tej priložnosti je devet chefov JRE-International ustvarilo ekskluzivne recepte s Parmigiano Reggianom, ki bodo omejen čas na voljo na jedilnikih njihovih restavracij. Te kreacije so bile predstavljene med dogodkom, pri čemer so tri jedi v živo pripravili chefi Manuel Franco, Borja Marrero Vázquez in Seve Díaz. Njihove predstavitve so spremljali člani JRE-Spain, člani upravnega odbora JRE-International Nicolai P. Wiedmer (podpredsednik) in Hans van Manen (generalni direktor), predstavniki Parmigiano Reggiana in Carpigianija, župan Valdemorilla ter predstavniki medijev.

Gostje so uživali tudi v degustaciji sirov z nagrajenih kmetij Parmigiano Reggiano, priznanih na nagradah Casello d’Oro 2025. Večer se je zaključil z edinstveno sladico: sladoledom Parmigiano Reggiano, ki ga je ustvaril Carpigiani.

Devet chefov, devet receptov

Chefi Manuel Franco (La Casa de Manolo Franco, Španija); Borja Marrero Vázquez (MuXgo, Španija); Seve Díaz (El Taller de Seve Díaz, Španija); Deborah Corsi (La Perla del Mare, Italija); Luca Marchini (Erba del Re, Italija); Massimiliano Mascia (San Domenico, Italija); Iris Bettinger (Reuter, Nemčija); Thomas Gruber (Seespitz, Avstrija) in Yann Tournier (La Pomme D’Or, Francija) — člani JRE–Jeunes Restaurateurs, združenja, ki povezuje nekatere najvplivnejše talente evropske visoke kulinarike — so prejeli 20-kilogramski kos nagrajenega sira Parmigiano Reggiano. Njihova naloga je bila ustvariti izviren recept, ki bi predstavil kompleksnost tega sira, izdelanega v provincah Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova in Bologna.

Poklon mojstrom sirarstva

Vsaka stvaritev izkazuje poklon mlekarnam, odlikovanim s Casello d’Oro, ki vsako leto priznanje podeli trinajstim proizvajalcem za njihovo senzorično odličnost in zvestobo tradiciji. Nagrajeni siri, zorjeni med 24 in 26 meseci, predstavljajo stopnjo zorenja, pri kateri Parmigiano Reggiano v celoti izrazi svoje značilne lastnosti.

Parmigiano Reggiano, ki velja za »kralja sirov«, je edinstven izdelek, katerega zorenje lahko traja do 100 mesecev in razkriva odtenke od svežih mlečnih not do pikantnih in mineralnih podtonov. Njegova edinstvenost ni le v okusu, temveč tudi v neločljivi povezanosti z območjem izvora, ki ga varuje ena najstrožjih evropskih zaščitenih označb porekla.

Kulinarične mojstrovine, navdihnjene s sirom Parmigiano Reggiano

Kuhar: Manuel Franco
Recept: Borov gozd Valquemado

Kuhar: Borja Marrero Vázquez
Recept: Konfitiran por z omako iz sira Parmigiano Latteria in sladko koruzo

Kuhar: Seve Diaz
Recept: Kanarski odojek s teksturami Parmigiano Reggiano Rastelli, lečo in rdečo omako mojo

Kuhar: Thomas Gruber
Recept: Sladoled iz Parmigiano Reggiano z melono, belim balzamičnim kisom in koromačem

Chef: Yann Tournier
Recipe: Gratinated cuttlefish “de Antan” with Parmigiano Reggiano

Kuhar: Iris Bettinger
Recept: Skutina torta z jagodami in Parmigiano Reggiano

Chef: Deborah Corsi
Recipe: Pečen kruh s parmezanom in kakavom, postrežen s poletnimi zelenjavnimi dobrotami

Kuhar: Luca Marchini
Recept: Špageti z maslom, limono, Parmigiano Reggiano in lešnikovim jusom

Kuhar: Massimiliano Mascia
Recept: Panna cotta iz Parmigiana Reggiana z žajbljevim sladoledom, kremasto rikoto, limonino lupinico in balzamičnim kisom

Na poti do Casello d’Oro 2026 v Madridu

Današnji dogodek zaznamuje začetek poti proti naslednji izvedbi Casello d’Oro, ki bo prvič potekala v Španiji. 11. februarja 2026 bo Casino de Madrid združil proizvajalce, kuharske chefe in mednarodne gastronome ob Parmigiano Reggiano, simbolu odličnosti in italijanske kulturne dediščine.

O Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano je eden najstarejših in najbolj cenjenih sirov na svetu. Velja za »kralja sirov«, njegovi začetki pa segajo v srednji vek, ko so benediktinski in cistercijanski menihi želeli ustvariti sir z dolgo obstojnostjo.

Parmigiano Reggiano ni mogoče razumeti brez povezave z območjem, kjer se proizvaja: Emilija - Romanja in majhen del Lombardije, ki obsega 10.000 km² po provincah Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (desno od reke Pad) in Bologna (levo od reke Reno). Na tem območju 2.165 kmetij dobavlja mleko, ki ga vsak dan predelajo v 291 sirarnah, pri čemer nastane sir, ki mora zoreti najmanj 12 mesecev.

Parmigiano Reggiano je izdelan iz samo treh sestavin: surovega mleka, sirišča in soli. Uporaba aditivov, bakterijskih kultur, fermentirane krme ali silaže — ki se pogosto uporabljajo pri drugih sirih — je strogo prepovedana.

Parmigiano Reggiano je sir z zaščiteno označbo porekla (ZOP), kar pomeni, da ga varuje sistem Evropske unije, ki zaradi njegovih značilnih lastnosti in povezanosti s krajem izvora ščiti tako potrošnike kot proizvajalce.

Najkrajše obdobje zorenja je 12 mesecev (najdaljše minimalno obdobje zorenja med vsemi siri ZOP) in se lahko podaljša na 36, 48, 100 mesecev ali celo dlje, pri čemer razvije še neraziskane arome in okuse.