Pabú

En PABÚ, el menú cambia a diario según la microtemporada, un concepto que va más allá de la estacionalidad tradicional. El chef Coco Montes comienza cada día con ingredientes frescos en su punto óptimo de sabor, dejando que la naturaleza marque el ritmo. El resultado es un menú degustación de ocho tiempos, en constante evolución (también disponible a la carta), que combina la precisión francesa con los mejores productos de España. Las verduras suelen ocupar el papel protagonista, y todo —desde el pan de masa madre hasta el helado— se elabora en casa. El enfoque: profundidad, claridad y sorpresa, servidas con calidez desde una cocina abierta.

PABÚ colabora con Fromagerie Antony para ofrecer una cuidada selección de quesos que celebra la artesanía tradicional. Cada queso se elige por su carácter único y su capacidad para realzar los platos de microtemporada del menú, transformando el momento del queso en un refinado ritual de degustación.

Ubicado en el barrio madrileño de Chamartín, PABÚ ofrece calma y elegancia a solo unos minutos de las arterias principales de la ciudad. El diseño del restaurante se inspira en las galerías neoyorquinas: techos altos, madera cálida y materiales táctiles crean una atmósfera de concentración serena. Con capacidad para solo 30 comensales, es un lugar para desconectar y centrarse en el sabor.

La esencia de PABÚ reside en su enfoque de microtemporadas. Cada día, Coco y su equipo seleccionan ingredientes en su punto óptimo de sabor y textura, procedentes de productores locales. Es un compromiso con el ritmo exacto de la naturaleza, reinterpretado con precisión y alma, que da lugar a una cocina en constante evolución y convierte cada visita en una experiencia única.

Con espacio para 30 comensales y una cocina abierta, el comedor se siente como una extensión del equipo culinario. Los comensales pueden observar cómo se elaboran los platos en tiempo real, mientras que la bodega acristalada alberga más de 350 botellas seleccionadas personalmente, organizadas por sensaciones más que por regiones, aportando tanto transparencia como intimidad.

En su primer año, PABÚ obtuvo una estrella Michelin, un Sol Repsol y el premio al Mejor Restaurante Nuevo otorgado por la revista Tapas. Su menú cambiante a diario y su respeto por la microestacionalidad han recibido elogios en Madrid y más allá, consolidando su posición como un destino gastronómico de referencia.