Les légumes sans compromis
Jonathan Wittenbrink, né à Munich en 1991, a commencé sa carrière à la Schwarzwaldstube, à Baiersbronn, avant de franchir des étapes importantes à Vienne. Il a cuisiné chez KIM kocht et a passé huit ans chez TIAN, gravissant les échelons de commis à sous-chef avant de prendre la tête de la cuisine du TIAN Bistro am Spittelberg. Un stage chez Tickets d’Albert Adrià à Barcelone et une bourse à la MAD Academy de Copenhague ont encore façonné sa vision. Chez JOLA, il crée une cuisine végétale précise, de saison et pleine de saveurs, prouvant que les légumes peuvent porter à eux seuls tout un menu de haute gastronomie.
« La bonne cuisine n’a pas besoin de produits d’origine animale. Nous voulons montrer toute la saveur, la profondeur et la joie que recèlent les légumes, sans aucun sentiment de compromis. »
Jola
JOLA à Vienne est le restaurant étoilé au guide Michelin de Jonathan Wittenbrink et Larissa Andres, nommé d’après leurs deux prénoms. Depuis son ouverture en mars 2022, il se consacre entièrement à la cuisine végétale, avec huit tables, une cuisine ouverte et une atmosphère détendue à Salzgries. Les légumes n’y sont pas traités comme un simple accompagnement, mais comme le point de départ de nouvelles structures de saveurs. Racines, feuilles, champignons, herbes et céréales sont transformés en plats précis et surprenants. Récompensé d’une étoile Michelin, d’une étoile verte et de trois toques, JOLA montre toute l’étendue et la profondeur de la cuisine végétale.
