Jola

La cuisine de JOLA commence par les légumes : leur origine, leur saison et leur plein potentiel. Jonathan Wittenbrink travaille avec de petits producteurs de Vienne et des environs, en utilisant chaque produit de la feuille à la racine. La fermentation, la profondeur des saveurs rôties et une préparation patiente donnent sa structure au menu, tandis que les herbes, les céréales, les champignons et les racines créent des couches de saveur changeantes. Le menu suit les saisons, pourtant aucun plat ne revient sous la même forme, même lorsqu’un ingrédient réapparaît. Le résultat est épuré, créatif et précis, construit autour des légumes sans leur donner une impression de limite.

JOLA propose également des cours de cuisine, offrant aux clients un regard plus proche sur la manière dont l’équipe pense, cuisine et construit les saveurs. Ces sessions s’inscrivent naturellement dans l’identité du restaurant : axée sur les légumes, précise, créative et centrée sur des ingrédients souvent sous-estimés. Pour les clients qui souhaitent comprendre la méthode derrière le menu, les cours offrent un lien plus direct avec la cuisine. Ils montrent comment des racines, des feuilles, des céréales, des herbes et des champignons peuvent devenir des plats avec de la profondeur, de la structure et un sens clair de l’intention.

JOLA est situé à Salzgries, dans le premier arrondissement de Vienne, entre Schwedenplatz et Schottenring, et à seulement quelques minutes à pied du Donaukanal. Le quartier fait partie de l’une des zones les plus anciennes de la ville, avec la Ruprechtskirche, Maria am Gestade et l’ancien quartier textile à proximité. En journée, le secteur est animé par les bureaux et la vie urbaine ; le soir, il attire une clientèle urbaine plus jeune. Grâce aux lignes U1, U2, U4 et aux connexions de tramway à proximité, JOLA est facilement accessible depuis toute la ville de Vienne.

Les boissons chez JOLA sont élaborées avec le même soin que les plats. La carte des vins met à l’honneur des vins non filtrés, issus de l’agriculture biologique et produits par de petits vignerons, l’équipe partageant les histoires des personnes derrière les bouteilles plutôt que de s’appuyer sur un langage technique. En plus de l’accord mets-vins, JOLA propose un accord sans alcool dédié ainsi que son propre accord signature. Chacun est créé en étroite concertation avec la cuisine et suit la structure du menu, donnant au verre sa propre place dans la soirée.

La durabilité chez JOLA s’applique aussi aux personnes qui font vivre le restaurant. Jonathan et Larissa veulent montrer que la gastronomie de haut niveau peut fonctionner de manière plus saine pour l’équipe, avec des horaires prévisibles, suffisamment de jours de repos et une cuisine qui participe aussi au service. Leur partenariat clair façonne la maison : Jonathan dirige la cuisine, tandis que Larissa dirige la salle, les boissons et l’activité. Ils veulent aussi rendre la haute gastronomie plus accessible aux jeunes actifs et donner davantage de visibilité aux femmes dans les postes de direction de l’hôtellerie-restauration.

En 2025, Jonathan et Larissa ont ouvert lara sur la Passauer Platz, à quelques minutes à pied de JOLA. Le restaurant pose la question de savoir comment une cuisine végétale de grande qualité peut toucher davantage de monde, avec un dîner du mardi au samedi et un brunch le samedi. Imaginé par Christian Knapp, l’intérieur associe des murs en argile, du bois, des plantes et une cuisine ouverte derrière un comptoir en briques de verre. L’esprit est proche de celui de JOLA, mais le format est plus accessible, offrant à leur approche centrée sur le végétal une seconde expression à Vienne.