JRE x Parmigiano Reggiano: Zmagovalci Casello d’Oro 2025 v interpretaciji kuharskih mojstrov JRE

Devet chefov, devet receptov

Chefi Manuel Franco (La Casa de Manolo Franco, Španija); Borja Marrero Vázquez (MuXgo, Španija); Seve Díaz (El Taller de Seve Díaz, Španija); Deborah Corsi (La Perla del Mare, Italija); Luca Marchini (Erba del Re, Italija); Massimiliano Mascia (San Domenico, Italija); Iris Bettinger (Reuter, Nemčija); Thomas Gruber (Seespitz, Avstrija) in Yann Tournier (La Pomme D’Or, Francija) — člani združenja JRE–Jeunes Restaurateurs, ki združuje nekatere najvplivnejše talente evropske visoke kulinarike — so prejeli 20-kilogramski kos nagrajenega sira Parmigiano Reggiano. Njihova naloga je bila z njim ustvariti izviren recept, ki bi predstavil večplastnost tega sira, izdelanega v provincah Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova in Bologna.

Poklon mojstrom sirarstva

Vsaka stvaritev se poklanja mlekarnam, odlikovanim s priznanjem Casello d’Oro, ki vsako leto priznava trinajst proizvajalcev za njihovo senzorično odličnost in zvestobo tradiciji. Nagrajeni siri, zorjeni med 24 in 26 meseci, predstavljajo stopnjo zorenja, pri kateri Parmigiano Reggiano v celoti izrazi svoje značilne lastnosti.

Parmigiano Reggiano, ki velja za »kralja sirov«, je edinstven izdelek, katerega zorenje lahko traja do 100 mesecev in razkriva nianse od svežih mlečnih not do pikantnih in mineralnih podtonov. Njegova edinstvenost ni le v okusu, temveč tudi v neločljivi povezanosti z njegovim območjem izvora, ki ga varuje ena najstrožjih evropskih zaščitenih označb porekla.

Kulinarične mojstrovine, navdihnjene s sirom Parmigiano Reggiano

Kuhar: Thomas Gruber
Recept: Sladoled iz Parmigiano Reggiana z melono, belim balzamičnim kisom in koromačem

Kuhar: Yann Tournier
Recept: Gratinirana sipa »de Antan« s sirom Parmigiano Reggiano

Kuhar: Iris Bettinger
Recept: Cheesecake z jagodami in Parmigiano Reggiano

Kuharica: Deborah Corsi
Recept: Pečen kruh s parmezanom in kakavom, postrežen s poletnimi zelenjavnimi dobrotami

Kuhar: Luca Marchini
Recept: Špageti z maslom, limono, Parmigianom Reggianom in lešnikovim jusom

Kuhar: Massimiliano Mascia
Recept: Panna cotta s parmigianom reggianom z žajbljevim sladoledom, kremasto rikoto, limonino lupinico in balzamičnim kisom

Kuhar: Borja Marrero Vázquez
Recept: Konfitiran por z omako iz sira Parmigiano Latteria in sladke koruze

Kuhar: Manuel Franco
Recept: Pine Forest of Valquemado

Kuhar: Seve Diaz
Recept: Kanarski odojek s teksturami Parmigiano Reggiano Rastelli, lečo in rdečo mojo omako

O Parmigianu Reggianu

Parmigiano Reggiano je eden najstarejših in najbolj cenjenih sirov na svetu. Velja za »kralja sirov«, njegovi začetki pa segajo v srednji vek, ko so benediktinski in cistercijanski menihi želeli ustvariti sir z dolgim rokom trajanja.

Parmigiana Reggiana ni mogoče razumeti brez povezave z območjem, kjer se proizvaja: Emilija - Romanja in manjši del Lombardije, na 10.000 km² v provincah Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (desno od reke Pad) in Bologna (levo od reke Reno). Na tem območju 2.165 kmetij dobavlja mleko, ki ga dnevno predela 291 mlekarn, pri čemer nastaja sir, ki mora zoreti najmanj 12 mesecev.

Parmigiano Reggiano je narejen samo iz treh sestavin: surovega mleka, sirišča in soli. Uporaba aditivov, bakterijskih kultur, fermentirane krme ali silaže — ki se pogosto uporabljajo pri drugih sirih — je strogo prepovedana.

Parmigiano Reggiano je sir z zaščiteno označbo porekla (ZOP), kar pomeni, da ga varuje sistem Evropske unije, ki zaradi njegovih značilnosti in povezave z njegovim krajem izvora ščiti tako potrošnike kot proizvajalce.

Najkrajše obdobje zorenja je 12 mesecev (najdaljše minimalno zorenje med vsemi siri ZOP) in se lahko podaljša na 36, 48, 100 mesecev ali celo dlje, pri čemer razvije še neraziskane arome in okuse.