Pabú

Im PABÚ wechselt die Speisekarte täglich mit der Mikro-Saison, einem Konzept, das über die traditionelle Saisonalität hinausgeht. Chefkoch Coco Montes beginnt jeden Tag mit frischen Zutaten, die gerade ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen, und lässt sich dabei von der Natur leiten. Das Ergebnis ist ein sich ständig weiterentwickelndes 8-Gänge-Degustationsmenü (auch à la carte erhältlich), das französische Präzision mit den besten Produkten Spaniens verbindet. Gemüse steht oft im Mittelpunkt, und alles, vom Sauerteig bis zum Eis, wird hausgemacht. Der Fokus liegt auf Tiefe, Klarheit und Überraschung, serviert warm aus einer offenen Küche.

Der PABÚ arbeitet mit der Fromagerie Antony zusammen, um eine exklusive Käseauswahl zusammenzustellen, die handwerkliches Können zelebriert. Jeder Käse wird aufgrund seines unverwechselbaren Charakters und seiner Fähigkeit ausgewählt, die mikro-saisonalen Gerichte der Speisekarte zu ergänzen, wodurch der Käsegang zu einem raffinierten Verkostungsritual wird.

Das PABÚ liegt im Madrider Stadtteil Chamartín und bietet Ruhe und Eleganz nur wenige Minuten von den Hauptverkehrsadern der Stadt entfernt. Das Design des Restaurants ist von New Yorker Galerien inspiriert: Hohe Decken, warmes Holz und taktile Materialien schaffen eine Atmosphäre der ruhigen Konzentration. Mit Platz für nur 30 Gäste ist dies ein Ort, an dem man abschalten und sich ganz auf den Geschmack konzentrieren kann.

Das Wesentliche an PABÚ ist der mikro-saisonale Ansatz. Jeden Tag wählen Coco und sein Team Zutaten von lokalen Produzenten aus, die gerade ihren Höhepunkt in Geschmack und Textur erreicht haben. Das ist eine Verpflichtung gegenüber dem genauen Rhythmus der Natur, neu interpretiert mit Präzision und Seele, und schafft eine Küche, die sich ständig weiterentwickelt und jeden Besuch zu einem einzigartigen Erlebnis macht.

Mit nur 30 Plätzen und einer offenen Küche wirkt der Speisesaal wie eine Erweiterung des Küchenteams. Die Gäste können die Zubereitung der Gerichte in Echtzeit mitverfolgen, während der gläserne Weinkeller über 350 persönlich ausgewählte Flaschen beherbergt, die eher nach Gefühl als nach Region sortiert sind und sowohl Transparenz als auch Intimität vermitteln.

Bereits im ersten Jahr nach seiner Eröffnung wurde das PABÚ mit einem Michelin-Stern, einer Repsol-Sonne und dem Titel „Bestes neues Restaurant“ des Tapas Magazine ausgezeichnet. Das täglich wechselnde Menü und die Berücksichtigung der Mikro-Saisonalität haben ihm in Madrid und darüber hinaus viel Lob eingebracht und seine Position als kulinarisches Top-Ziel bestätigt.