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news • June 20th, 2024

JRE-France - JAM SESSION #1

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Lundi 3 juin 2024, Johanna et Maxime Roullier, jeunes restaurateurs talentueux du restaurant Le Saint Paul, ont accueilli la première Jam Session de l’année sous le beau soleil de Préfailles. De belles retrouvailles entre chefs-membres du réseau JRE-France et international autour d’un challenge culinaire convivial: à partir des différents produits fournis par nos partenaires, que les Chefs ont pu découvrir le matin même, des recettes ont été improvisées en binôme et dégustées ensuite avec les invités présents. Bienveillance, créativité, rencontre, échange, découverte culinaire et humaine : un grand merci à tous d’y avoir participé! Et un immense remerciement à nos partenaires de nous avoir accompagnés et fourni des produits de haute qualité! La veille, les chefs se sont retrouvés au restaurant Le Saint Paul pour déguster un diner d’exception réalisés par le chef Maxime Roullier et sa brigade. Le diner était réalisé en accord avec les vins de notre partenaire Vins Pays d’Oc IGP.

Menu du dimanche 2 juin :  

  • Tartelette araignée, crémeux choux fleur, émulsion bisque d'araignée  Domaine Grand Chemin - Cuvée INCROYABLE - Cinsault / Pinot noir - 2023  Rosé  

  • Ecrevisse du lac de Grand-Lieu, vierge de légumes, espuma persillade  Famille Guilhem - Cuvée VIOGNIER - Viognier - 2023  Blanc  

  • Carpaccio de langoustines, yaourt citronné, caviar de la Maison Kaviari  Famille de Lorgeril - Cuvée L'ORANGERAIE - Chardonnay Viognier - Chardonnay / Viognier - 2023  Blanc  

  • Truite Bretonne petits pois fèves à la Française, sauce marinière montée au beurre  Alma Cersius - Cuvée MISS ALMA - Viognier / Grenache blanc - 2023  Blanc  

  • Porc noir de Bigorre confit 48h, asperges vertes grillées au barbecue, jus de porc corsé  Domaine de Cébène - Cuvée EX ARENA - Grenache noir / Mourvèdre - 2022  Rouge  

  • Pavlova agrumes  Les Vignerons du Sommierois - Cuvée L‘ÉLÉGANTE - Cinsault / Grenache noir - 2023  Rosé  

Le lendemain, les chefs ont partagé un moment d’échange et de passion derrière les fourneaux, où chacun a pu laisser son imagination parlée pour aboutir à des plats uniques, dans une ambiance généreuse et conviviale. Nous avons été ravis d'avoir été accompagnés par deux chefs membres du réseau international : Anđela Risimić, Salon 5.a (Belgrade - Serbie) Benjamin Fontaine, Restaurant L'Inattendu (Ath - Belgique)  et 2 chefs Français invités : Hugo Charcolin, La tête de l’Art - Guérande et Marc-Antoine Lepage, Maison Nacre* - Arès  accompagné de sa conjointe Adeline.

Les Chefs et les recettes réalisées :  

Nicolas Durif, L’Hysope - La Jarrie  
Ormeaux du Panier d’crabe cuits basse température marinés dans une sauce persillade et kumquat ailé 
Accompagnés de petits pois crus juste chauds du potager d’Hector, d’un zéphyr à l’huile de sureau ainsi qu’une huile de sésame réduite en poudre 
 
Sylvain Belouin, Le 21 – Pornic et Marc-Antoine Lepage, Maison Nacre
- Arès  
Crevettes bouquet pêchées par Pierrick et son fidèle Bubbagump travaillées de la tête à la queue, accompagnées d’asperges blanches fumées. 
Le tout lié avec un consommé de crevettes et cognac de la maison DEAU 
 
Jemmy Brouet, Le Bouillon – La Rochelle et Benjamin Fontaine - L’Inattendu (Belgique) 
Homard du Panier d’crabe juste grillé au barbecue d’intérieur, mariné dans un mélange de kumquat et twist aillé ( ail jeune et ail frais ) du potager d’Hector 
Le tout accompagné d’une émulsion maltaise et d’asperges vertes grillées 
 
Maxime Roullier, Le Saint Paul - Préfailles et Hugo Charcolin, La tête de l’Art - Guérande : 
Entrée en deux temps en utilisant un bar de ligne pêché par Pierrick et son bateau le Bubbagump : 
Entre Japon et pays de retz, le bar de ligne magnifié 
Carpaccio de bar, crème acidulée et légumes croquants du potager d’Hector 
 
Pavé de bar saumuré orné d’un dôme de caviar de la Maison Kaviari, agrémenté de condiments herbe et moutarde fumée au miel des marais de Hervé Blanchard. 
Le tout décoré avec une fleur de brocoli du potager d’Hector, puis lié d’une sauce lait ribot, cardamome du Laos, algues de chez Hugo Bodet et caviar osciètre de la Maison Kaviari. 
 
Anđela Risimić, Salon 5.a (Serbie) et Florian Berthelot, Maison Rougié :
Magret de canard et foie gras de la Maison Rougié, juste grillé au barbecue d’intérieur
Accompagné de fleurs de courgettes garnies d’une cream cheese réalisée à partir des produits DEBIC ainsi que des lamelles de kumquat.
Le tout décoré d’asperges vertes du potager d’Hector, grillées au barbecue d’intérieur et glacées au Martini blanc.
Pour la gourmandise, Andela est venue verser un jus corsé vin rouge et chocolat noir grand cru Huila 70% de « Cacao de Colombie ».

Grégory Doucey, In-Fine - Frontignan et Lucas Ramstein, Auberge Ramstein – Scherwiller :
Médaillon du pigeon de Pornic construit à partir d’une ballottine de foie gras de la Maison Rougié, des tables de pigeonneau et de feuilles de choux du potager d’Hector juste vinaigrées, l’ensemble déposé sur un confit de pigeonneau et choux.
L’assiette pour finir a été décorée de têtes de brocolis et liée d’une sauce mêlant jus corsé de pigeonneau et chocolat noir grand cru Huila 70% de « Cacao de Colombie ».
 
Adeline Lepage, Maison Nacre *- Arès :
La base est construite d’un crumble dont la farine provient du moulin de la brosse à Machecoul, accompagné d’une quenelle glacée chocolat noir et cognac de la maison DEAU
Le tout recouvert d’un espuma chocolat noir grand cru Huila 70% de « Cacao de Colombie » et cardamome du Laos
Le peps en plus provient d’un gel de musillage, terme qui qualifie la pulpe du cacao, dont la texture se rapproche de celle d’une pâte de fruits.

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