Osebno srečanje med tistimi, ki pripravljajo kavo, in tistimi, ki jo strežejo: Giovanni Corsini iz Agusta skupaj s chef-i JRE Italija Albertom Bassom, Maxom Mascio, Stefanom Di Gennarom in Dariom Guidijem razmišlja o prihodnosti espressa v restavracijah — visokokakovostne kave, skladne s preostankom doživetja. Surovine, tehnologija, pa tudi usposabljanje in komunikacija so vzvodi za boljšo skodelico že danes.
Pravila za dober espresso v vrhunski kulinariki: Zakaj se kulinarično doživetje konča s kavo
Ni sladica tista, ki zaznamuje zadnji trenutek obroka v restavraciji, trenutek, ki se ga spomnite takoj, ko odidete, in katerega okus nagonsko določi, ali je bila izkušnja bolj ali manj pozitivna. Ni sladica, temveč kava. V tej drugačni luči postane skodelica kave veliko več kot le skodelica: je zadnji okus pred slovesom, zadnja priložnost, da ostane v spominu. Zato si zasluži pomen, enak pomenu, ki ga namenjamo celotnemu slanemu delu menija, sladici, storitvi in celotni gostoljubnosti. Zato sta se dve pomembni in komplementarni stvarnosti, obe osredotočeni na kakovost, odločili primerjati svoje strokovno znanje, da bi se soočili z več kot temeljnim izzivom gastronomije: kakovostna kava v vrhunski kulinariki. Na eni strani je Agust , obrtna pražarna iz Brescie od leta 1956, na drugi strani pa združenje J RE - Jeunes Restaurateurs Italia.
V središču tega dragocenega trenutka soočenja je ena tema nad vsemi drugimi: skladnost.
V vrhunskih restavracijah je vsaka podrobnost skrbno premišljena: od predjedi do sladice. Zato kave ne gre zanemariti: kulinarična izkušnja se ne konča s sladico.
Okus kave je tisti, ki spremlja gosta, ko odide, in ostane na nebu kot zaključek doživetja v restavraciji.
Toda kako v vrhunski restavraciji, ki ima, kot je znano, malo pogrinjkov, pripraviti dobro, kakovostno kavo? Splošno razširjeno mnenje je, da je v takšnih lokalih zaradi številk težko postreči kakovostno skodelico.
Toda resničnost je drugačna: dovolj sta kultura in usposabljanje. Giovanni Corsini iz Agusta govori o tem.
Tehnologija in materiali
" Majhne prilagoditve lahko spremenijo usodo kave v restavracijah. Izbira 250-gramske embalaže namesto 1 kg ohranja surovino. Jekleni portafiltri namesto medeninastih poenostavijo postopke čiščenja, zato je že prvi espresso dober. Tehnologije, kot so kavni mlinčki, zagotavljajo potreben odmerek in omogočajo enakomerno mletje."
Poznavanje teh majhnih podrobnosti »odpira pot do strežbe visokokakovostne kave v naših restavracijah, " komentira Alberto Basso , predsednik JRE-Italija in chef restavracije TreQuarti . "Težava s kakovostnim espressom je vedno obstajala. Tovrstne informacije nam kot gostincem omogočajo, da jo premagamo in ohranimo visoko kakovost."
Usposabljanja
Seveda ni dovolj, da se zanašamo na kakovostno kavo ali najsodobnejšo opremo, če oseba, ki pripravlja kavo, ni ustrezno usposobljena. Človeška roka, zadnji korak v verigi, je "ključna, da se ne zavrže veliko delo, opravljeno v procesu pridelave," dodaja Corsini.
Usposabljanje mora upoštevati tudi notranje vloge v restavraciji: "Restavrator je pogosto tudi podjetnik in mora upoštevati različne vidike," pojasnjuje Massimiliano Mascia iz restavracije San Domenico v Imoli. "Ljudje, ki skrbijo za pripravo kave, so lahko različni; ne bi bilo trajnostno imeti strokovnjaka, ki se ukvarja samo s kavo. Zato postane usposabljanje ključno."
Kava in kultura
"Na eni strani izvajaš usposabljanje," sklene Mascia, "na drugi pa pritegneš gosta." Gost pogosto predvsem ni tako dobro seznanjen s kavo, kot je z drugimi pomembnimi italijanskimi gastronomskimi izdelki, kot sta vino ali oljčno olje.
Zato je treba poseči vmes in pritegniti pozornost gosta, ki " pogosto pride v restavracijo, da doživi nekaj kulturnega. Usposabljanje postane temeljno ne le za strežbo kave, temveč tudi za pripovedovanje zgodbe, ki se skriva v skodelici," pravi Stefano Di Gennaro iz restavracije Quintessenza .
Gotovo je eno: zanimanje povprečnega gosta je vse večje za vse, kar je povezano s surovinami, njihovo zgodovino, sledljivostjo in identiteto. Seveda nič ne pride takoj. Tako kot je bilo pri naravnih vinih, ki so potrebovala čas, da so se uveljavila v okusih potrošnikov, je lahko tudi pri kavi. "Smo v Italiji," pojasnjuje Dario Guidi iz Antica Osteria Magenes , "povezani z gastronomsko kulturo z globokimi koreninami."
Ko se izboljšajo oprema in surovine, ko je osebje usposobljeno in ko je gost pritegnjen, lahko greste naprej ter si zamislite pripravo kavnega menija z različnimi možnostmi po različnih cenah:
"Izziv v tej zadnji fazi je, da povprečna stranka zazna različne reference in njihove cene. Kot pri vsaki surovini, od goloba do teletine, moramo doseči, da se razlika zazna. Morda stane več, morda je treba čakati dlje, vendar na koncu dobite popolnoma drugačen izdelek, drugačno izkušnjo."