Was hast Du an Deinem letzten freien Wochenende gemacht?
Ein heißes Bad eingelassen, wonderful bei dem Wetter! Danach gab es einen Ausflug nach Bielefeld.

Wenn nicht Köchin, was wärst Du dann geworden?
Papageien-Dompteuse auf Teneriffa im Loro Parque.

Gibt es eine bestimmte kulinarische Tradition oder ein Gericht aus deiner Kindheit, das Dich besonders geprägt hat?
Ja: Gnocchi mit Tomaten-Concassé, Parmesan und Salbei.

Gibt es einen Ort auf der Welt, dessen Küche Dich besonders inspiriert?
Die Pasta von Giovanni, einem Freund meiner Eltern, der ein Restaurant in Biasca im Tessin betrieben hat. Er hat uns mit seiner Pasta alle umgehauen. Das habe ich aber erst als Erwachsene begriffen, als Kind und Jugendliche habe ich es naiv nur wahrgenommen.

Erzählst Du uns was über Deinen bunten Bandido und Madame Chanel?
Meine beiden Blaustirnamazonen sind verwöhnte Geier. Die sind über die Jahre auf den Geschmack gekommen – Bandido teilt nicht gern mit Chanel, da gibt’s auch mal Gezanke und vor allem Flugmanöver um das beste Stück Mango, Mais oder gar gekochtes Ei.

Du kochst auch für das „Alexander Kunz Theatre“, eine Dinnershow mit Spitzenartistinnen und -artisten aus aller Welt. Wo siehst Du Dich in der Manege?
Wahrscheinlich wäre ich ein Jongleur. Denn ähnlich wie bei der Zubereitung eines komplexen Gerichtes muss auch er mehrere Bälle gleichzeitig in der Luft halten.

Was ist für Dich mehr Heimatküche? Die deutsche oder die französische?
Ich glaube, es ist eine sehr ausgewogene Kombination aus beidem. Die deutsche Küche ist und bleibt meine Heimatküche. Gleichzeitig hege ich eine große Leidenschaft für die französische. Dort wurde immer schon großer Wert auf exzellente Produkte gelegt, die zwar oft sehr puristisch, aber wahnsinnig geschmackvoll sind und außergewöhnlich in Szene gesetzt werden.

Welches Gericht konntest Du als Erstes kochen?
Bei mir fing es tatsächlich mit dem Backen an. Meine Großmutter war eine begnadete Hobbybäckerin, die über unsere Ortsgrenzen hinaus für ihren Hefekuchen bekannt war. Da konnte ich mir viel abgucken.

Welche Zutat kannst Du in der Küche einfach nicht ausstehen?
Ich hasse Rote Bete. Schon beim Gedanken an den Geschmack läuft es mir eiskalt den Rücken runter. Deshalb wird dieses Gemüse auch leider nie den Weg auf meine Speisekarte finden.

Auf welches Produkt aus der Weltküche könntest Du niemals verzichten?
Ich habe eine große Schwäche für dunkle Schokolade. Verarbeitet in einem perfekten Dessert oder versteckt in einem Stück Kuchen oder einer Praline ist sie einfach ein Traum. Auch in Kombination mit Wildgerichten finde ich sie einfach toll.

Du kommst ursprünglich aus Bayern und bist jetzt Chefkoch im „Rive“ in Hamburg. Welches bayerische Schmankerl vermisst Du im Norden?
Eigentlich vermisse ich nicht wirklich etwas aus Bayern. Allerdings muss man sagen, dass die Backwaren im Norden irgendwie nicht ganz so dasselbe sind wie im Süden. Also eine ordentliche Brezn, das wärs!

Was ist Dein größter Kochfail?
In meiner Ausbildung habe ich einmal einen Sack Zucker in die vorhandene Salzwanne geschüttet. Wir haben sehr, sehr viel Lachs gebeizt in den folgenden Wochen.

Süß oder salzig?
Beides. Was ich gar nicht mag, ist bitter.

An welchem Ort auf der Welt außerhalb von Deutschland hat Dich eine Küche kulinarisch umgehauen?
Ganz klar Japan! Die Mentalität der Menschen und ihr fortwährendes Bestreben nach Perfektion faszinieren mich einfach immer wieder aufs Neue. Die hohe Qualität der Produkte spiegelt deutlich wider, dass sich die Japanerinnen und Japaner stark mit dem identifizieren, was sie tun. Das ist meiner Meinung nach mit nichts und niemanden auf der Welt zu vergleichen.

Was machst Du, wenn Du nicht in der Küche stehst?
Wenn ich nicht in der Küche bin, verbringe ich jede freie Sekunde mit meiner Frau und Tochter (bald Töchter).

Was bringt Dich nach einem langen Tag in der Küche runter?
Runterbringen ist vielleicht der falsche Begriff. Wir stehen zum Glück nicht unter Dauerstress, sondern arbeiten konzentriert und entspannt. Nach dem letzten Service der Woche am Samstagabend mit vielen glücklichen Gästen und Mitarbeitern geht beim Aufräumen das Radio an und jeder freut sich, nach Feierabend mit dem ganzen Team zusammen zu sitzen – im Sommer auch gerne draußen am Teich. Dann gibts was Gutes zu trinken, nette Gespräche und meist findet sich auch noch was zum Schlemmen.

Hast Du ein großes Vorbild? Wer inspiriert Dich?
Ich habe keine großen Vorbilder. Ehrliche, nette Menschen um mich herum genügen mir. Inspiration kann von überall herkommen. Ein Bild, ein Duft, ein Geschmack, eine auf den ersten Blick dumme Idee...

Wenn Du nur noch Gerichte aus einer Weltküche essen könntest – welche wären das?
Das Gericht ist eigentlich nebensächlich. Geschmack, Identität und nicht zu viel Chichi sind am wichtigsten.

Welches Gericht aus Deiner Kindheit verbindest Du mit Heimatküche?Spätzle oder Kartoffelstock mit Sauce

„Mit den Füßen in der Region und dem Kopf in der Welt“ – welche Rolle spielt denn die Weltküche in Deiner kulinarischen Philosophie?
Für uns geht's es in erster Linie um Top-Produkte gepaart mit Ideen, egal wo sie herkommen. Immer saisonal, wenn möglich regional oder aus eigenem Anbau, aber der Weg zu zum Beispiel Salzwasserfischen ist halt ein längerer. 

Du bist Koch der Deutschen Männer-Fußballnationalmannschaft – welches Heimatgericht lieben alle Spieler?
Die Sucuk-Pasta ist da natürlich der Klassiker. Was ich auch hin und wieder anbiete, sind zum Beispiel „schwäbische Maultaschen“ in der Fleisch- und Veggie-Variante. Das lieben natürlich besonders die Schwaben, aber auch alle anderen Spieler.

Spielst oder guckst Du auch Fußball?
Ich wollte mal Profi-Fußballer werden. Aber das ist lange her. Heute schaue ich nur noch Fußball – und das wahnsinnig gerne.

Wenn du ein Gericht für eine Person, tot oder lebendig, zubereiten könntest, wer wäre das und was würdest Du kochen?
Barack Obama, unglaublich interessante Persönlichkeit. Ich bin großer Politik-Fan, und Obama fand ich (meistens) ziemlich gut. Ich würde ihm Beef Tartar mit frischem Schwarzbrot servieren. Er steht ja auf Burger, das wäre sozusagen die elegante Variante.

Gibt es eine bestimmte Küchentechnik oder ein kulinarisches Geheimnis, das Du gerne mit Hobbyköchen teilen würdest?
Weniger ist oft mehr! Wenig, aber gute Zutaten – das trifft auf fast alle Gerichte zu. Egal ob selbstgemachte Chicken McNuggets oder ein feines französisches Gericht. Man sollte der Versuchung widerstehen, zu viel an Kräutern, Zutaten etc. reinzumischen.

Welches Heimatgericht geht immer?
Ganz klar: Schweinebraten! Am liebsten von meinem Vater zubereitet.