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Vai a JRE-Inside+Intervista con Enrico Bartolini - Premio Imprenditore dell'anno JRE 2024
I grandi chef spesso lasciano che siano i loro piatti a parlare da soli: ogni ingrediente, tecnica e presentazione riflettono la loro passione e filosofia. In questa intervista con un membro JRE, andiamo oltre il piatto per celebrare il vincitore del premio per la Imprenditore dell'anno JRE 2024. Scopri la storia, l'ispirazione e la dedicazione che gli hanno permesso di ottenere questo riconoscimento.
Abbiamo avuto l'opportunità di intervistare Enrico Bartolini, chef del Mudec by Enrico Bartolini di Milano, Italia.
Prime ispirazioni
Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme, ho trascorso qualche mese nella trattoria di uno zio dove ho mosso i primi passi in cucina. Era un locale che lavorava su grandi numeri e proponeva ricette toscane classiche preparate in maniera tradizionale. Ricordo ancora che il momento più calmo e tranquillo della giornata era la mattina quando si preparava il brodo con le verdure fresche… poi si cominciava a correre! All’epoca il mio sogno era preparare bene i Maltagliati con i funghi porcini. Per accrescere la mia formazione, sono partito per Londra, dove ho lavorato con Mark Page, e successivamente sono andato a Parigi per continuare il mio percorso formativo con Paolo Petrini. Proprio a Parigi, nel 1999, ho iniziato a frequentare come cliente i ristoranti due-tre stelle Michelin e sono rimasto sorpreso dalla grandezza qualitativa della proposta, a tavola e in sala. Uno in particolare è stato per me illuminante: ho investito la mia paga mensile da stagista in una cena memorabile da Pierre Gagnaire, tre stelle Michelin, è stata un’esperienza incredibile, una rivelazione. Lì ho capito che tipo di ristorazione desiderassi fare e ho iniziato a lavorare e approfondire in quella direzione. Rientrato in Italia sono andato a lavorare con la famiglia Alajmo.
Filosofia in cucina
Definisco la mia cucina ‘contemporary classic’ perché si basa su ricette tradizionali con un approccio moderno agli ingredienti e alle tecniche.
Nella cucina che proponiamo ci sono ingredienti speciali che raccontano un territorio, la sua biodiversità, e la cultura di quel luogo. Scegliere i migliori ingredienti, trasformarli in piatti che in ogni stagione riescano a trasmettere un messaggio gastronomico, portarli in tavola, servirli in quel particolare luogo: tutto ciò rende unica l’esperienza di un piatto ristorante.
Un piatto signature
Il Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola è nato quasi vent’anni fa in Oltrepò Pavese al Ristorante Le Robinie. Il mio desiderio era celebrare attraverso un risotto, un caposaldo della cucina lombarda e pavese in particolare, essendo il riso un po’ il simbolo di quella zona anche a livello di agricolo, due ingredienti caratteristici della biodiversità del territorio, semplici ma golosi. Negli anni questo piatto mi ha sempre accompagnato: lo facciamo ancora al Mudec con una leggera rivisitazione anche a livello estetico perché aggiungiamo una salsa di amarene in estate e di more in inverno, come se fosse un dripping pittorico. Un’idea che mi è venuta diversi anni fa quando venne a trovarci il Maestro Marchesi e insieme parlammo della pittura di Jackson Pollock.
L'essenza di Mudec by Enrico Bartolini
Ogni nostro ristorante pone al centro il binomio talento e territorio: cioè, in ogni luogo il talento delle persone che conducono il ristorante deve raccontare e valorizzare i prodotti e la biodiversità del luogo stesso, affinché l’esperienza possa essere unica, originale e far dire all’ospite che “vale il viaggio”.
Consigli per i giovani chef
A credere nei loro sogni, con determinazione e umiltà, mantenendo concentrazione e impegno, se questa è la strada che vogliono davvero percorrere, senza distrazioni. E poi di viaggiare, andare all’estero per fare esperienze e aprire la mente.
Cosa significa per lei e per il suo team vincere il premio per la Imprenditore dell'anno JRE 2024?
Un riconoscimento importante per tutto il team, ma anche uno stimolo a fare sempre bene e anche meglio. A livello imprenditoriale abbiamo un metodo organizzativo: un ufficio risorse umane e un ufficio amministrativo. La loro gestione è complessa come per la parte gastronomica. Sono due strade molto simili e parallele, la parte gastronomica però è il veicolo principale della nostra attività, è quella che per prima riceve le nostre attenzioni, ma non può essere coordinata e portata avanti se ancora prima non c’è quella organizzativa, quindi, è un insieme delle due cose. Per questo devo ringraziare Monica Biella, General Manager del nostro Gruppo, che svolge un lavoro fondamentale.
