Paolo e Barbara

Lo chef Paolo Masieri è noto per aver dato forma a una cucina ligure contemporanea utilizzando ingredienti che conosce personalmente, dal pesce locale alle verdure coltivate nella sua terra. È stato uno dei primi pionieri del pesce crudo mediterraneo negli anni '90 e utilizza ancora quel linguaggio per mantenere il menu vivace e preciso. Le idee distintive provengono dal patrimonio locale, come il cappon magro e il brandacujun, accanto a piatti che mostrano la sua versatilità, dal tonno scottato con caponata di melanzane in agrodolce ai calamari baby con purea di fagioli bianchi di Pigna, o un uovo in camicia con ricci di mare, gamberi e porri croccanti.

Il pasto inizia spesso con una chiara dichiarazione di appartenenza al territorio. Con l’aperitivo, Paolo serve focaccia ligure e sardenaira (la “pizza” di Sanremo con acciughe, olive e pomodori), preparate secondo ricette tradizionali. Anche il pane è considerato parte dell’identità della cucina: viene cotto ogni giorno con un lievito madre a lunga fermentazione e farine biologiche macinate a pietra da grani antichi. In sala, Barbara versa vini naturali al bicchiere e crea abbinamenti in base al menu. Per i gruppi, la sala principale può essere riservata come un unico tavolo per un massimo di 16 ospiti.

Sanremo si trova sulla Riviera Ligure occidentale, con il mare che fa parte della vita quotidiana e le Alpi Marittime che si ergono rapidamente dietro la costa. Questa geografia è anche la logica degli ingredienti di Paolo. Il pesce proviene da pescate locali, mentre le verdure e le erbe aromatiche provengono da due siti agricoli: uno in riva al mare a Ospedaletti, noto per il suo clima costiero mite, e uno a Castelvittorio a circa 750 metri, dove il ristorante coltiva uliveti, vigneti e prodotti di montagna. È una cucina plasmata da brevi distanze e da due diverse altitudini.

Il vino al Ristorante Paolo e Barbara non è un ripensamento. Barbara Masieri predilige i vini naturali provenienti dall’Italia e dalla Francia, scelti da produttori che lavorano a stretto contatto con la loro terra, e li propone al bicchiere per abbinarli ai piatti con flessibilità. Per gli ospiti che preferiscono etichette classiche, la cantina include anche grandi nomi internazionali. È una lista pensata per bere davvero a tavola, sia che si voglia restare vicini alla Liguria o allargare gli orizzonti.