Verduras sin concesiones
Jonathan Wittenbrink, nacido en Múnich en 1991, comenzó su carrera en Schwarzwaldstube, en Baiersbronn, antes de pasar por etapas importantes en Viena. Cocinó en KIM kocht y pasó ocho años en TIAN, donde ascendió de commis a sous-chef antes de dirigir la cocina de TIAN Bistro am Spittelberg. Una estancia en Tickets, de Albert Adrià, en Barcelona, y una beca en MAD Academy, en Copenhague, siguieron dando forma a su visión. En JOLA, crea una cocina vegetal precisa, de temporada y llena de sabor, demostrando que las verduras pueden sostener por sí solas todo un menú de alta cocina.
«La buena cocina no necesita productos de origen animal. Queremos mostrar cuántos sabor, profundidad y alegría hay en las verduras, sin ninguna sensación de sacrificio».
Jola
JOLA en Viena es el restaurante con estrella Michelin de Jonathan Wittenbrink y Larissa Andres, llamado así por ambos. Desde su apertura en marzo de 2022, se ha centrado por completo en la cocina vegetal, con ocho mesas, una cocina abierta y un ambiente relajado en Salzgries. Las verduras no se tratan como un elemento secundario, sino como el punto de partida de nuevas estructuras de sabor. Raíces, hojas, setas, hierbas y cereales se transforman en platos precisos y sorprendentes. Galardonado con una estrella Michelin, una Estrella Verde y tres toques, JOLA demuestra hasta qué punto puede llegar la amplitud y la profundidad de la cocina basada en plantas.
