Jola

La cocina de JOLA comienza con las verduras: su origen, su temporada y todo su potencial. Jonathan Wittenbrink trabaja con pequeños productores de Viena y sus alrededores, aprovechando cada producto de la hoja a la raíz. La fermentación, la profundidad del asado y una preparación paciente aportan estructura al menú, mientras que las hierbas, los cereales, las setas y las raíces crean capas cambiantes de sabor. El menú sigue las estaciones, aunque ningún plato vuelve en la misma forma, incluso cuando un ingrediente sí lo hace. El resultado es depurado, creativo y preciso, construido en torno a las verduras sin hacer que parezcan limitadas.

JOLA también ofrece cursos de cocina, que brindan a los huéspedes una visión más cercana de la forma en que el equipo piensa, cocina y construye el sabor. Estas sesiones encajan de forma natural con la identidad del restaurante: centrada en los vegetales, precisa, creativa y enfocada en ingredientes que a menudo se subestiman. Para los huéspedes que desean comprender el método que hay detrás del menú, los cursos ofrecen una conexión más directa con la cocina. Muestran cómo raíces, hojas, granos, hierbas y setas pueden convertirse en platos con profundidad, estructura y un claro sentido de propósito.

JOLA está ubicado en Salzgries, en el primer distrito de Viena, entre Schwedenplatz y Schottenring y a solo unos pasos del Donaukanal. El barrio forma parte de una de las zonas más antiguas de la ciudad, con la Ruprechtskirche, Maria am Gestade y el histórico barrio textil en las inmediaciones. Durante el día, la zona está marcada por las oficinas y la vida urbana; por la noche, atrae a un público urbano más joven. Con las líneas U1, U2, U4 y conexiones de tranvía muy cerca, JOLA es fácil de alcanzar desde toda Viena.

Las bebidas de JOLA se elaboran con el mismo cuidado que la comida. La carta de vinos se centra en vinos sin filtrar y de producción ecológica de pequeños productores, y el equipo comparte historias sobre las personas que hay detrás de las botellas en lugar de recurrir a un lenguaje técnico. Junto con el maridaje de vinos, JOLA ofrece un maridaje sin alcohol y su propio maridaje de autor. Cada uno se crea en estrecha conversación con la cocina y sigue la estructura del menú, dando a la copa su propio lugar en la velada.

La sostenibilidad en JOLA también se aplica a las personas que están detrás del restaurante. Jonathan y Larissa quieren demostrar que la gastronomía de alto nivel puede funcionar de una manera más saludable para el equipo, con horarios previsibles, suficientes días libres y una cocina que también apoya en el servicio. Su clara colaboración da forma a la casa: Jonathan lidera la cocina, mientras que Larissa lidera la sala, las bebidas y el negocio. También quieren hacer que la alta cocina sea más accesible para los jóvenes profesionales y dar más visibilidad a las mujeres en puestos de liderazgo en la hostelería.

En 2025, Jonathan y Larissa abrieron lara en Passauer Platz, a solo unos minutos a pie de JOLA. El restaurante se pregunta cómo la cocina vegetal de alta calidad puede llegar a más gente, con cenas de martes a sábado y brunch los sábados. Diseñado por Christian Knapp, el interior combina paredes de arcilla, madera, plantas y una cocina abierta tras una barra de bloques de vidrio. Su enfoque está cerca del de JOLA, pero el formato es más accesible, dando a su propuesta centrada en los vegetales una segunda expresión en Viena.