A’Cuncuma

Chef Gianfilippo Gatto kocht mit sizilianischer Erinnerung als Ausgangspunkt und setzt dann moderne Techniken ein, um Geschmack, Textur und Kontraste zu schärfen. Lokale, saisonale Zutaten bestimmen die Karte mit Gerichten rund um Fleisch, Fisch und Gemüse, begleitet von einem besonderen Interesse an kleineren Produzenten und Nischenprodukten, die mehr Aufmerksamkeit verdienen. Das Ergebnis ist eine zeitgenössische sizilianische Küche mit klaren Bezügen zur Insel, präsentiert mit Präzision und Farbe. Die Tradition zeigt sich in den Ideen, die moderne Handschrift in der Umsetzung – von feinen Saucen bis zum sorgfältigen Anrichten.

A’Cuncuma bietet mehr als nur eine Weinbegleitung: Es lassen sich auch eigenständige sizilianische Weinverkostungen buchen, kuratiert von Valentina Crescimanni. Die Auswahl bewegt sich zwischen etablierten Weingütern und kleineren Produzenten, mit besonderem Fokus auf Entdeckungen aus verschiedenen Regionen der Insel, darunter der Ätna und weitere Anbaugebiete. Die Tastings können auf das Menü, eine Rebsorte oder eine bestimmte Gegend Siziliens abgestimmt werden. Eine ideale Möglichkeit also, Sizilien glasweise zu erkunden – mit einer Begleitung, die konkret, praxisnah und unprätentiös bleibt.

Das Restaurant A’Cuncuma liegt hinter der Kathedrale von Palermo, im dichten Netz kleiner Straßen rund um die Via Judica und die Piazza Beati Paoli. Dieser Teil des historischen Zentrums ist bekannt für seine Kirchen, kleinen Läden und Gassen mit klingenden Namen, die bis heute alte Geschichten bewahren – darunter auch Verweise auf die Beati Paoli sowie auf unterirdische Gänge und Krypten, die in lokalen Schriften erwähnt werden. Es ist ein Viertel, das man am besten zu Fuß entdeckt, mit vielen Sehenswürdigkeiten in unmittelbarer Nähe und einer Mischung aus lokalem Leben und Besuchern am Abend. Das Restaurant passt perfekt in diese Umgebung: von außen zurückhaltend, innen voller Details.

Gatto und Crescimanni halten das Thema Herkunft ganz bewusst konkret. Sie suchen nach kleinen landwirtschaftlichen Betrieben, Winzern und Handwerkern in ganz Sizilien und integrieren diese Entdeckungen gezielt in Menüs und Pairings. Genau das ist einer der Gründe, warum das Erlebnis so eindeutig in Palermo und auf Sizilien verankert bleibt – auch wenn die kulinarische Technik zeitgenössisch ist.