Jola

La cucina di JOLA inizia dalle verdure: dalla loro origine, dalla stagionalità e dal loro pieno potenziale. Jonathan Wittenbrink lavora con piccoli produttori di Vienna e dei dintorni, utilizzando ogni prodotto dalla foglia alla radice. Fermentazione, profondità della tostatura e preparazioni pazienti conferiscono struttura al menu, mentre erbe, cereali, funghi e radici creano strati di sapore sempre diversi. Il menu segue le stagioni, ma nessun piatto ritorna nella stessa forma, anche quando un ingrediente si ripresenta. Il risultato è essenziale, creativo e preciso, costruito intorno alle verdure senza farle mai sembrare un limite.

JOLA offre anche corsi di cucina, dando agli ospiti uno sguardo più da vicino al modo in cui il team pensa, cucina e costruisce il gusto. Queste sessioni si integrano naturalmente con l’identità del ristorante: centrata sulle verdure, precisa, creativa e focalizzata su ingredienti spesso sottovalutati. Per gli ospiti che desiderano comprendere il metodo dietro il menu, i corsi offrono un collegamento più diretto con la cucina. Mostrano come radici, foglie, cereali, erbe e funghi possano diventare piatti con profondità, struttura e un chiaro senso di intenti.

JOLA si trova in Salzgries, nel primo distretto di Vienna, tra Schwedenplatz e Schottenring, e a pochi passi dal Donaukanal. Il quartiere appartiene a una delle zone più antiche della città, con la Ruprechtskirche, Maria am Gestade e lo storico quartiere tessile nelle vicinanze. Di giorno, l’area è caratterizzata da uffici e dalla vita cittadina; la sera attira un pubblico urbano più giovane. Con le linee U1, U2, U4 e i collegamenti del tram nelle vicinanze, JOLA è facilmente raggiungibile da tutta Vienna.

Le bevande da JOLA sono sviluppate con la stessa cura del cibo. La carta dei vini si concentra su vini non filtrati, prodotti biologicamente da piccoli produttori, con il team che condivide le storie delle persone dietro le bottiglie piuttosto che affidarsi a un linguaggio tecnico. Oltre all’abbinamento vini, JOLA offre un abbinamento analcolico dedicato e il proprio abbinamento signature. Ognuno è creato in stretto dialogo con la cucina e segue la struttura del menu, dando al bicchiere un proprio posto nella serata.

La sostenibilità in JOLA riguarda anche le persone che stanno dietro al ristorante. Jonathan e Larissa vogliono dimostrare che l’alta gastronomia può funzionare in modo più sano per il team, con orari prevedibili, abbastanza giorni di riposo e una cucina che supporta anche il servizio. La loro chiara collaborazione dà forma alla casa: Jonathan guida la cucina, mentre Larissa dirige la sala, le bevande e il business. Vogliono anche rendere il fine dining più accessibile ai giovani professionisti e dare maggiore visibilità alle donne nei ruoli di leadership nell’ospitalità.

Nel 2025, Jonathan e Larissa hanno aperto lara in Passauer Platz, a pochi passi da JOLA. Il ristorante si chiede come una cucina vegetale di alta qualità possa raggiungere più persone, con cena dal martedì al sabato e brunch il sabato. Progettato da Christian Knapp, l’interno combina pareti in argilla, legno, piante e una cucina a vista dietro un bancone in vetrocemento. L’approccio è vicino a quello di JOLA, ma il format è più accessibile, dando alla loro cucina incentrata sui vegetali una seconda espressione a Vienna.