JOLA

Kuhinja v JOLI se začne pri zelenjavi: pri njenem izvoru, sezoni in polnem potencialu. Jonathan Wittenbrink sodeluje z majhnimi pridelovalci z Dunaja in okolice ter uporablja vsak pridelek od lista do korenine. Fermentacija, globina praženja in potrpežljiva priprava dajejo meniju strukturo, medtem ko zelišča, žita, gobe in korenine ustvarjajo spreminjajoče se plasti okusa. Meni sledi letnim časom, vendar se nobena jed ne vrne v enaki obliki, tudi ko se sestavina ponovi. Rezultat je zadržan, ustvarjalen in natančen, zasnovan okoli zelenjave, ne da bi ta delovala omejujoče.

JOLA ponuja tudi kuharske tečaje, ki gostom omogočajo podrobnejši vpogled v način razmišljanja ekipe, kuhanje in grajenje okusov. Ta srečanja se naravno ujemajo z identiteto restavracije: osredotočena na zelenjavo, natančna, ustvarjalna in usmerjena v sestavine, ki so pogosto podcenjene. Za goste, ki želijo razumeti metodo za menijem, tečaji ponujajo bolj neposredno povezavo s kuhinjo. Pokažejo, kako lahko korenine, listi, žita, zelišča in gobe postanejo jedi z globino, strukturo in jasnim občutkom namena.

JOLA se nahaja na Salzgriesu v prvem dunajskem okrožju, med Schwedenplatzem in Schottenringom ter le kratek sprehod od Donavskega kanala. Soseska spada med najstarejše dele mesta, v bližini pa so Ruprechtskirche, Maria am Gestade in zgodovinska tekstilna četrt. Čez dan območje zaznamujejo pisarne in mestni vrvež, zvečer pa privablja mlajšo urbano množico. Z bližnjimi povezavami U1, U2, U4 in tramvajem je JOLA zlahka dostopna iz vse Dunaja.

Pijače v JOLI so zasnovane z enako skrbnostjo kot hrana. Vinska karta se osredotoča na nefiltrirana, ekološko pridelana vina malih vinarjev, pri čemer ekipa deli zgodbe o ljudeh za steklenicami, namesto da bi se opirala na tehnični jezik. Poleg vinske spremljave JOLA ponuja namensko brezalkoholno spremljavo in svojo lastno podpisno spremljavo. Vsaka je ustvarjena v tesnem dialogu s kuhinjo in sledi strukturi menija, tako da ima kozarec svoj lasten prostor v večeru.

Trajnost pri JOLA velja tudi za ljudi, ki stojijo za restavracijo. Jonathan in Larissa želita pokazati, da lahko vrhunska gastronomija deluje na bolj zdrav način za ekipo, s predvidljivim delovnim časom, dovolj prostimi dnevi in kuhinjo, ki pomaga tudi pri strežbi. Njuno jasno partnerstvo oblikuje hišo: Jonathan vodi kuhinjo, Larissa pa jedilnico, pijačo in poslovanje. Prav tako želita vrhunsko kulinariko približati mladim strokovnjakom in povečati prepoznavnost žensk v vodilnih vlogah v gostinstvu.

Leta 2025 sta Jonathan in Larissa odprla lara na Passauer Platz, le kratek sprehod od JOLA. Restavracija se sprašuje, kako lahko vrhunska zelenjavna kuhinja doseže več ljudi, z večerjo od torka do sobote in brunchem ob sobotah. Notranjost, ki jo je zasnoval Christian Knapp, združuje glinene stene, les, rastline in odprto kuhinjo za točilnim pultom iz steklenih blokov. Pristop je blizu JOLA-i, vendar je format bolj dostopen, kar njihovemu pristopu, osredotočenemu na zelenjavo, daje še en izraz na Dunaju.